Thời trang cho thực phẩm nông dân: "Nhà bếp nghèo" là gì và cách phục vụ
Cách đây không lâu, đi ăn tối tại một nhà hàng, Tôi tìm thấy trong thực đơn bánh bao với thỏ và hạt dẻ trên gối atisô Jerusalem, và nó không đánh tôi về tất cả các thành phần của món ăn, nhưng nó được công bố là một biến thể của chủ đề ẩm thực nông dân. Theo cùng một chương trình, người phục vụ đề nghị ăn kẹo sô cô la với kiều mạch và tỏi đông khô, nhưng đây là một câu chuyện khác. Ở một tổ chức khác, một ngày khác đã đưa ra những món ăn dễ hiểu hơn về ẩm thực châu Âu: não bê, bánh mì nướng trong ổ bánh mì, súp với giò gà, súp với thịt bò cháy xém. Thực phẩm với tinh thần "dân gian" - và hợp nhất xảo quyệt, và kinh điển của các món ăn quốc gia, được điều chỉnh cho hiện đại - cuối cùng đang được phục hồi: nó ngày càng được đưa lên bởi các đầu bếp nghiêm túc và các chuyên gia ẩm thực nghiệp dư. Đúng như vậy, trong quá trình ăn (và trả tiền) cho một bữa tối như vậy, một câu hỏi tự nhiên có thể xuất hiện: đâu là thực phẩm của người nghèo và đâu là ảo mộng ẩm thực hiện đại.
Khi đắm chìm trong xu hướng, ngay lập tức trở nên rõ ràng rằng không phải ai cũng nhìn thấy nó: họ nói, ẩm thực nông dân luôn luôn ở đó. Điều này là đúng, nhưng, thứ nhất, bây giờ nó được nấu trong các nhà hàng cho người sành ăn, và thứ hai, các món ăn mà bây giờ được gọi là nông dân không phải lúc nào cũng như vậy. Các quan sát đã được xác nhận bởi Technomic, một cơ quan nghiên cứu và tư vấn trong lĩnh vực dinh dưỡng: nó kiểm tra các xu hướng ẩm thực, nói chuyện với các nhà hàng, đầu bếp và khách đến các cơ sở trên khắp thế giới. Technomic được gọi là vector nông dân nông nghiệp trong ẩm thực, hay ẩm thực nông dân, một trong những xu hướng ẩm thực chính của năm 2016: các món ăn nông dân - truyền thống hoặc đổi mới, dưới các hình thức và kết hợp khác nhau - đang trải qua một sự phát triển mạnh mẽ, tất cả các loại thịt viên và xúc xích, bánh mì Nga và Anh, Tây Ban Nha Bánh mì nướng Pháp, bánh mì phô mai, rau trên than củi. "
Dường như bất kỳ món ăn quốc gia nào - đây là nhà bếp "nghèo", bởi vì chất dinh dưỡng và chất béo được sử dụng để được coi là nông dân. Nhưng phần lớn những gì hiện được tổ chức dưới tên của ẩm thực nông dân châu Âu trong các đánh giá ẩm thực - thịt nhồi thịt, đồ ăn nhẹ phong phú, và những thứ tương tự - là về bữa tiệc Gargantua và Pantagruel hơn là bữa tối của người đàn ông nghèo. Những món ăn như vậy luôn là món ăn truyền thống của những công dân, quý tộc hay tu sĩ giàu có hoặc ít hơn (trong nhiều tu viện, khổ hạnh là vô cùng có điều kiện). Điều này trở nên rõ ràng, từ cuốn sách Nạn đói và phong phú của Massimo Montanari, nơi đời sống văn hóa và kinh tế của châu Âu được tiết lộ qua lịch sử dinh dưỡng của nhiều thời đại và dân tộc khác nhau - từ người La Mã và người Viking cổ đại đến tư sản Pháp. Nói chung, tất cả các nhà sử học đều đồng ý về một điều: trong thời kỳ tốt đẹp, ẩm thực nông dân tương đối tươm tất, nhưng thời gian tốt đẹp không xảy ra thường xuyên.
Cho đến khi khoai tây ra đời, thực phẩm nông dân châu Âu bao gồm chủ yếu là bánh mì: vì nó, bạo loạn bánh mì xảy ra mọi lúc, và anh ta khác xa với những gì họ đang bán cho chúng tôi tại các cửa hàng ẩm thực dưới vỏ bọc của một chiếc bánh mì ngũ cốc nguyên hạt. Bánh mì của dân làng không chỉ bao gồm bột mì, mà còn cả thân cây, vỏ trấu, và đôi khi là cỏ và thậm chí là mùn cưa. Phần còn lại của khẩu phần hàng ngày chứa đầy dầu, phô mai, rượu và bia pha loãng, đôi khi với trứng và một lượng nhỏ rau, ít thường xuyên hơn với thịt trống, và vào các ngày lễ với chowder thịt. Nông dân châu Âu không biết các loại gia vị và, nếu họ không sống ở các làng ven biển, họ cũng không nhìn thấy cá.
Ở Ý, nghệ thuật tạo ra những món ăn ngon từ hầu như không có gì đạt đến sự hoàn hảo và được gọi là cucina povera ("ẩm thực nghèo nàn"). Từ đó xuất hiện biểu hiện "thức ăn ngon trong thời điểm khó khăn". Về khía cạnh ẩm thực của cuộc đấu tranh sinh tồn, đặc biệt, trong Chiến tranh thế giới thứ hai, họ nói rằng các món ăn vẫn còn phổ biến ở Ý ngày nay: ở miền bắc - pappa al pomodoro (bánh mì cứng và khoai tây nghiền cà chua), ribollita (các loại đậu súp rau, rễ và lá), pasta alle briciole (mì ống với vụn bánh mì, "parmesan nghèo"); frittata di maccheroni alla napoletana (Neapolitan pasta soong) ở phía nam, riso e patate (gạo và khoai tây). Một trong những mẫu sáng nhất của một nhà bếp như vậy là trippa alla romana, tripe hầm trong nước sốt cà chua. Có một lần, thịt đi đến bàn của những công dân giàu có, và bộ phận nội tạng gần như là nguồn protein động vật duy nhất cho nhiều người bình thường.
Ngày nay, dân làng của nhiều khu vực châu Âu đang làm tốt hơn một chút, nhưng các biến thể hiện đại của các đầu bếp về một chủ đề nông thôn là hoàn toàn khác nhau, hương vị tinh tế và trình bày khó khăn. Gọi các món ăn sáng tạo mới của nông dân lấy cảm hứng từ các món ăn truyền thống của mọi thời đại và mọi tầng lớp, chúng ta hơi tự lừa dối mình, chưa kể trong điều kiện hiện đại, không phải mọi người dân lao động đều có thể mua nguyên liệu cho "bữa tối của người nghèo" từ hướng dẫn ẩm thực. Nhân tiện, ở nhiều quốc gia - chủ yếu ở các thuộc địa cũ - vì những lý do rõ ràng, gần như toàn bộ ẩm thực quốc gia đều nghèo nàn. Ví dụ, bí mật của thịt bò Vieja rách với thịt bò, một món ăn phổ biến của người Canada và Cuba với rễ Sephardic, cực kỳ đơn giản: thịt rất già, kém chất lượng đòi hỏi phải nấu hoặc nấu trong vài giờ (tất cả đều nấu chậm).
Phiên bản tiếng Nga thực sự của "ẩm thực nghèo", cụ thể là Liên Xô - thử nghiệm thực sự về sự khan hiếm. Từ quan điểm ẩm thực, đây là một hiện tượng không có gốc, nhưng tất nhiên đã có ẩm thực nông dân thực sự ở Nga. Maxim Syrnikov đang tham gia vào sự giác ngộ trong lĩnh vực này, trong số những thứ khác, ông mô tả ẩm thực nông dân thực sự: ở Nga, như ở Tây Âu, có rất nhiều bánh mì và chất béo được đánh giá rất cao. Trong các cuốn sách về thực phẩm của mình, Syrnikov trình bày các công thức nấu súp dưa chuột và botvini, mì nấm và bánh mì Siberia - shaneg. Ngày nay, bạn sẽ thường gặp các tín đồ ẩm thực theo tinh thần của Helen Molokhovets, nhưng tất nhiên, đây không phải là thức ăn của nông dân, mà là tương đương với món ăn của Nga, xuất hiện ở Pháp vào thế kỷ 19. Về ảnh hưởng của ẩm thực nông dân đối với các đầu bếp của Nga và thế giới, chúng tôi đã hỏi Anna Maslovskaya, một nhà phê bình nhà hàng và tổng biên tập của bộ phận Thực phẩm trên tờ Billboard hàng ngày.
Tôi không thể nói rằng xu hướng suy nghĩ lại về ẩm thực nông dân ở Nga đang phát triển tích cực. Ở hầu hết các thành phố trong thực đơn nhà hàng, bạn sẽ gặp chebureks, bánh bao, bánh bao, Olivier, cá trích dưới một chiếc áo khoác lông, dưa chua. Điều này, tất nhiên, không phù hợp với hiện tượng ẩm thực nông dân. Nếu bạn có thể thử một món ăn thực sự, thì trong các nhà hàng của Boris Zarkov, nơi đầu bếp Vladimir Mukhin cố gắng tận dụng tối đa ẩm thực quốc gia Nga: cô ấy tôn vinh anh ấy, anh ấy hiện đại hóa nó. Chỉ cần Mukhin mượn các chi tiết của thực phẩm nông dân: từ đây trong thực đơn, ví dụ, các ủy ban là những chiếc bánh thịt viên nhỏ. Đồng thời, ông suy nghĩ lại về truyền thống và làm cho các món ăn "nông dân" không chỉ ăn được, mà còn rất ngon, nhưng điều này, tất nhiên, khác xa với ẩm thực nông dân theo nghĩa đen.
Theo quan điểm hiện đại của ẩm thực truyền thống có hai vectơ. Những "nghệ sĩ tự do" tài năng trong số các đầu bếp có thể làm cho dòng chảy trở nên rất trang trí - bạn có thể nói, tương đối, thạch từ atisô Jerusalem với bột cải ngựa. Một câu chuyện khác là khi thức ăn được phát minh không kém phần thú vị và xảo quyệt, với sự hài hước và trí thông minh tuyệt vời, khi nó chứa kinh nghiệm của nhiều hành trình ẩm thực, nhưng cách trình bày đơn giản và thậm chí là tàn bạo. Mỗi đầu bếp tại các lễ hội ẩm thực sáng tạo là độc nhất và làm mọi thứ theo cách riêng của mình, nhưng hai xu hướng song song này có thể được ghi nhận. Món ăn đơn giản của Nhật Bản giả vờ rằng không có gì trong đó, nhưng khi nếm thử một món ăn như vậy, bạn nhận ra rằng món này không thể so sánh với món cháo làng hay cháo lúa mạch thông thường. Tâm trí và hương vị tốt đi qua bữa ăn này, được phục vụ đơn giản và bất cẩn. Tôi thích biến thể của nhà bếp hiện đại này hơn - nó giống như thời trang trí tuệ tối giản trong quần áo, nơi không có gì để phô trương, nhưng toàn bộ mọi thứ đều được cắt, vật liệu và mọi thứ trông rất thông minh. Mặc dù điều này có thể được thể hiện nhiều hơn nữa.
Sự "phô trương" tinh tế của người sành ăn làm cho ẩm thực làng trở thành một thứ gì đó tươi mới, dễ tiếp cận hơn với nhận thức và quan trọng nhất là rất ngon. Thật vậy, trong công thức ban đầu, món ăn của một nhà bếp nghèo không phải lúc nào cũng mong muốn hoặc thậm chí có thể ăn được. Các nhà hàng hiện đại và lễ hội ẩm thực cung cấp một cơ hội để khám phá các loại thực phẩm mới - từ ngũ cốc đến trò chơi, để lưu ý sự kết hợp thú vị của các loại rau hoặc phương pháp nấu ăn. Hãy để những thú vui như vậy đôi khi trông thật lố bịch, nói chung, xu hướng là dễ chịu.
Trong bối cảnh của thạch atisô Jerusalem và bột cải ngựa, gan gà với mì marjoram và đậu Hà Lan xay nhuyễn là một sự đổi mới gây tò mò, và đối với những người hâm mộ ẩm thực, cơ hội được chờ đợi từ lâu để ăn trong một nhà hàng giống như ở nhà. Thật vậy, hướng của nhà bếp theo bước chân của nông dân và thợ săn đang phát triển cùng với sự bùng nổ đáng ngờ cho tất cả mọi thứ là hữu cơ và nông dân. Bất chấp những tranh luận về khoa học và lẽ thường, nhiều người tiêu dùng đã đưa ra ý kiến hoàn toàn tiêu cực về GMO và, theo các cuộc thăm dò của Technomic, sẽ ngày càng yêu cầu các nhà hàng các món ăn từ nông sản không có GMO hoặc dán nhãn thành phần biến đổi gen trên thực đơn.
Ai đó có thể bị làm phiền bởi giá trị nông dân của hợp nhất quốc gia mới, nhưng may mắn thay, cần phải trả tiền cho các ý tưởng và lao động trong xã hội hiện đại. Nói chung, rõ ràng, một trò chơi như vậy trong những người nông dân cũ - một loại niềm vui cho tưởng tượng. Marie Antoinette biến thành một người chăn cừu và chơi trong mục vụ tại Versailles, mô tả một cô thôn nữ giản dị. Và bây giờ, thế giới nông dân trong một ngày dành cho các đầu bếp và người sành ăn đang tìm kiếm một món mới có thể là bất kỳ chợ nông sản, lễ hội ẩm thực hoặc nhà bếp của riêng họ.
Ảnh: WikiArt (1, 2, 3)