Siêu thực phẩm hoặc chất độc: Dầu dừa có thể bị tổn hại?

Trong những năm qua, dầu dừa đã giành được danh hiệu "siêu thực phẩm" - về vấn đề trong công cụ tìm kiếm và có vẻ như tất cả những gì nó sẽ cứu khỏi mọi bệnh tật. Khả năng ứng dụng là vô tận: bạn có thể tìm thấy những mẹo về cách đánh răng bằng dầu, thay thế kem dưỡng ẩm bằng nó và dĩ nhiên, đa dạng hóa chế độ ăn uống.

Mặt khác, các chuyên gia dinh dưỡng thường phản đối việc tiêu thụ dầu dừa thường xuyên cho thực phẩm. Vì vậy, khá gần đây, giáo sư dịch tễ học Harvard Karin Michels, giảng bài tại Đại học Freiburg, nói rằng "dầu dừa là chất độc nguyên chất". Video từ bài giảng của cô đã xem hàng trăm ngàn người, các trang tin tức trên khắp thế giới đã gióng lên hồi chuông cảnh báo. Nhưng "siêu thực phẩm" khét tiếng có thực sự nguy hiểm? Chúng ta hãy cố gắng tìm hiểu xem chúng ta nên từ bỏ dầu dừa mãi mãi hay có bất kỳ lợi ích nào từ nó.

Chất béo thế nào

Các phân tử chất béo ở dạng của chúng giống như sứa: Đầu đầu là glycerin và các xúc tu của Hồi là các axit béo. Axit béo là chuỗi dài các nguyên tử carbon với các nguyên tử hydro nhìn ra bên ngoài. Mỗi carbon trong chuỗi như vậy có thể duy trì liên kết hóa học với hai nguyên tử hydro. Đôi khi chỉ có một nguyên tử hydro được gắn vào carbon và sau đó xuất hiện liên kết hóa học thứ hai giữa các nguyên tử cacbon. Nó thay đổi góc của chuỗi và khoảng cách giữa các axit béo bên trong phân tử, các phân tử lân cận cũng cách xa nhau hơn.

Liên kết đôi cũng ảnh hưởng đến việc các axit béo có bão hòa hay không. Những chất trong đó có các liên kết đơn độc giữa các carbon được gọi là bão hòa và những liên kết đôi có mặt là không bão hòa. Tùy thuộc vào vị trí trong chuỗi, liên kết đôi được đặt, một tên đặc biệt được gán cho axit béo. Vì vậy, "omega-3" có nghĩa là sau carbon thứ ba từ phần cuối của "đuôi" axit béo.

Tỷ lệ giữa axit béo bão hòa và không bão hòa ảnh hưởng đến tính chất vật lý của dầu, chủ yếu là điểm nóng chảy. Do đó, phần lớn chất béo động vật bao gồm các axit béo bão hòa, chất rắn ở nhiệt độ phòng và dầu thực vật lỏng, trái lại, từ không bão hòa. Cơ thể chúng ta có thể sản xuất axit béo bão hòa để dự trữ năng lượng, nhưng đồng thời nó cần hai axit không bão hòa: axit béo linoleic (omega-6) và axit alpha-linoleic (omega-3). Cả hai đều được tìm thấy trong hầu hết các loại dầu thực vật.

Cách làm dầu dừa

Từ quan điểm thực vật học, dừa hoàn toàn không phải là một loại hạt, mà là một drupe. Loại thứ hai bao gồm, ví dụ, anh đào và quả mơ. Chúng bao gồm ba lớp: vỏ ngoài - exocarp, bột giấy - mesocarp và vỏ cứng xung quanh hạt giống - endocarp. Mezocarp dừa khô và xơ, không giống như các loại trái cây khác của drupes. Để bán ở Nga, thường exocarp và hầu hết mesocarp bị loại bỏ, để lại một hạt màu nâu rắn - đây là "dừa nhiều lông" từ quảng cáo Bounty.

Hạt dưới vỏ màu nâu bao gồm hai yếu tố cơ bản: bột thịt trắng và chất lỏng trong mờ - nội nhũ rắn và lỏng tương ứng. Nội nhũ là một nguồn tinh bột, protein và chất béo và là cần thiết để cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng trong tương lai. Khi thai nhi chín, nội nhũ chất lỏng đặc lại, trở nên nhờn hơn và có màu vàng đục. Trong một quả dừa chín hoàn toàn, chất lỏng cứng lại và chỉ còn một loại nội nhũ - bột dừa.

Dầu dừa được sản xuất từ ​​bột dừa trưởng thành bằng cách sử dụng ép lạnh hoặc nóng. Với những con chip nghiền lạnh, chúng chỉ đơn giản được vắt ra: phương pháp này cho phép bạn chỉ chiết xuất được một phần mười tổng hàm lượng dầu, nhưng sản phẩm tạo ra có hương vị dễ chịu hơn và gần với thành phần thực tế của dừa. Khi nóng, trái cây được xử lý nhiệt, sấy khô trong lò hoặc dưới ánh nắng mặt trời. Đây là phương pháp thứ hai thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, vì nó cho phép sử dụng dừa hiệu quả nhất có thể.

Thành phần của dầu dừa

Không giống như các loại dầu khác, dừa 80-90% bao gồm chất béo bão hòa, cho phép nó giữ được chất rắn ở nhiệt độ lạnh và phòng. Thật thú vị, trong bơ thông thường, hàm lượng chất béo bão hòa ít hơn nhiều - "chỉ" 51%. Trong thành phần của axit béo lauric dừa chiếm ưu thế; nó cũng có myristic (có rất nhiều trong bơ) và axit béo palmitic (xin chào dầu cọ). Trong trường hợp này, cả ba đều bão hòa.

Các axit béo không bão hòa trong nó cực kỳ nhỏ: không giống như hầu hết các loại dầu thực vật, dừa là một nguồn axit linoleic và alpha-linoleic kém. Đồng thời, mặc dù thực tế là chất lượng vật lý của dầu dừa giống như chất béo có nguồn gốc động vật, nó không chứa cholesterol. Chính vì thành phần cụ thể như vậy và thực tế là dầu dừa rất khác so với các đối tác thực vật của nó như ô liu và hướng dương, và đã có một cuộc thảo luận về lợi ích của nó.

Bào tử chất béo

Một mặt, trong nhiều thập kỷ qua, các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng việc tăng lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của tim và mạch máu. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, ví dụ, khuyên bạn nên ăn không quá mười ba gram chất béo bão hòa, tương ứng với khoảng một thìa dầu dừa mỗi ngày. Thật thú vị, công trình khoa học khởi xướng "cuộc chiến chống lại chất béo bão hòa" trong nửa sau của thế kỷ trước không chứa đựng bằng chứng thực nghiệm và chủ yếu dựa trên các giả định.

Trong những năm tiếp theo, hóa ra yếu tố nguy cơ không phải là hàm lượng cholesterol toàn phần, mà là những chất lipoprotein (chất chuyển cholesterol giữa gan và các cơ quan khác). Đây là cách mà ý tưởng về cholesterol "xấu" và "tốt" xuất hiện: "thấp" được gọi là lipoprotein mật độ thấp (LDL) và "tốt" - mật độ cao (HDL). Hàm lượng LDL cao trong máu làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và ngược lại, HDL làm giảm nó.

Vào năm 2015, Đại học Harvard đã tiến hành một nghiên cứu cho thấy việc thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa trong chế độ ăn uống sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của tim hơn là thay thế chúng bằng carbohydrate tinh chế có trong bánh mì trắng và soda. Đồng thời, thành phần chính của dầu cọ, axit lauric, một mặt làm tăng nồng độ cholesterol "tốt" trong máu, mặt khác - làm tăng lượng cholesterol "xấu". Không có nghiên cứu chỉ ra yếu tố nào trong số những yếu tố này có ý nghĩa hơn.

Thật thú vị, những người có dầu dừa ăn kiêng đóng vai trò quan trọng (ví dụ, cư dân của lãnh thổ Tokelau của New Zealand), không có vấn đề gì với hệ thống tim mạch. Mặc dù thực tế là 60% lượng calo họ tiêu thụ đến từ các sản phẩm từ dừa, nhưng mức độ sức khỏe của những người này vẫn rất cao. Tuy nhiên, trong tất cả các trường hợp như vậy, câu hỏi đặt ra là các yếu tố khác đóng vai trò gì - ví dụ như di truyền và hoạt động thể chất - và liệu có một cái gì đó trong phương trình này ngăn chặn các tác động tiêu cực của việc ăn chất béo bão hòa. Tuy nhiên, vẫn chưa có bằng chứng khoa học nào cho thấy dầu dừa là "chất độc nguyên chất".

Mọi thứ đều tốt

Vấn đề chính trong cuộc tranh luận về dầu dừa là sản phẩm này đã được nghiên cứu rất ít - sau tất cả, nó đã giành được sự phổ biến toàn cầu cách đây không lâu. Mặc dù nhiều đặc tính có lợi được quy cho dầu dừa thường không có giá trị về mặt khoa học, một số điều có thể được nói một cách chắc chắn. Ví dụ, dầu dừa có đặc tính sát trùng và khi bôi lên da, có thể giúp loại bỏ vi khuẩn và nấm. Một chất lượng hữu ích khác là duy trì hàng rào lipid: đối với ai đó, nó có thể thay thế kem dưỡng ẩm hoặc sản phẩm cho tóc khô.

Về lý thuyết, về mặt lý thuyết, việc sử dụng dầu dừa có thể dẫn đến các vấn đề về sức khỏe, nhưng chúng ta vẫn chưa biết mức độ nghiêm trọng. Cũng như nhiều sản phẩm khác, đặc biệt là các siêu thực phẩm, bạn phải tuân theo biện pháp và kiểm tra tất cả thông tin. Không có lý do gì để không sử dụng dầu dừa với số lượng nhỏ, nhưng dường như việc chuyển đổi hoàn toàn sang nó có thể không mang lại kết quả tích cực.

Ảnh: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)