Với hương vị của umami: 9 huyền thoại về bột ngọt
Nhiều sản phẩm mà mọi người lo ngại là hoàn toàn an toàn. - Lấy bánh mì cùng. Nhưng nhiều người vẫn tin rằng bất kỳ thực phẩm cửa hàng nào cũng được nhồi nhét bằng "hóa học" nhiều tầng và không an toàn cho sức khỏe. Sợ và chấp nhận một trong những chất phụ gia phổ biến nhất - bột ngọt, có mặt trong một số lượng lớn các sản phẩm. Mỗi năm, hơn hai triệu tấn bột ngọt được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, nghĩa là chúng ta đã ăn, ăn và rất có thể sẽ ăn nó.
Các ấn phẩm thường xuyên báo cáo rằng nó gây ra một loạt các bệnh và dẫn đến sự phụ thuộc bệnh lý vào thực phẩm. Chúng tôi thậm chí đang nói về các hóa đơn sẽ bắt buộc các nhà sản xuất phải đưa ra cảnh báo về nội dung của glutamate trong bản in lớn trong các gói và người bán để giữ các sản phẩm đó trên một kệ riêng. Mặc dù những lo ngại đầu tiên về bột ngọt xuất hiện ở các nước châu Á, ngày nay, ở đó, thực phẩm bổ sung được tiêu thụ một cách không sợ hãi, và ở châu Âu, nó vẫn còn quá nhiều truyền thuyết. Chúng tôi đã chọn chín người nổi tiếng nhất và sắp xếp từng người trong số họ.
Glutamate - chất được tạo ra nhân tạo
Axit glutamic (mà song ca với natri biến thành bột ngọt) là một phần của protein, và chúng ta cần protein, như tất cả chúng ta đều nhớ từ thời đi học. Axit amin này không chỉ được tìm thấy tự nhiên trong bất kỳ thực phẩm protein nào - trong thịt, các loại hạt, sữa, cũng như trong một số loại rau - mà còn được tổng hợp trong chính chúng ta và đóng một vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và hoạt động của hệ thần kinh. Trong ngày chúng ta ăn khoảng 12 gram axit glutamic. Glutamate nhân tạo thu được từ vi khuẩn, và sau đó kết hợp với muối natri - các biến thể khác của hợp chất là có thể (với canxi hoặc, ví dụ như kali), nhưng với natri thì nó lại ngon hơn và rẻ hơn.
Glutamate được tổng hợp trong các phòng thí nghiệm, sau đó được thêm vào thực phẩm, thực tế không khác gì tự nhiên - đối với cơ thể chúng ta, đây chỉ là hai bộ phân tử giống nhau. Nếu bạn không đi vào sự tinh tế của chirality(xoay vòng các phân tử trong không gian. - Khoảng Ed.),có thể nói rằng glutamate nhân tạo khác với tự nhiên 0,5%, nghĩa là khá ít. Glutamate tự nhiên có thể không cảm nhận được mùi vị, nếu nó chỉ hiện diện dưới dạng một axit amin trong thành phần của protein - trong trường hợp này nó ở dạng liên kết. Khi chiên hoặc luộc, protein tan rã, và sau đó glutamate được giải phóng, tạo cho thực phẩm một hương vị đặc biệt. Chúng rất phong phú, ví dụ, thịt rán, và ban đầu nó được tìm thấy ở dạng tự do trong cà chua hoặc trong đậu nành - đó là lý do tại sao bột cà chua và nước tương rất ngon.
Vì vậy, E621 không phải là một loại cocktail điên cuồng của hóa học nhiều tầng, mà là một chất phụ gia đơn giản ở dạng bột trắng với hương vị của hỗn hợp cà chua và nước tương mới trộn với mùi muối và iốt rất nhẹ (chúng tôi đã thử). Cho rằng cô ấy không có bất kỳ tính chất đặc biệt nào, ngoại trừ một hương vị độc đáo, không chắc rằng cô ấy có thể đơn giản ngụy trang những món ăn vô vị hoặc hư hỏng. Glutamate thực sự thường được thêm vào, bao gồm cả việc tạo hương vị, cho các loại thực phẩm rẻ tiền như khoai tây chiên, và thực phẩm như vậy có thể không lành mạnh - nhưng không phải vì phụ gia.
Nó là một loại bột vô vị làm tăng hương vị của bất kỳ thực phẩm.
Các nhà sinh lý học phân biệt năm vị cơ bản được công nhận bởi các thụ thể của ngôn ngữ của chúng ta và tạo nên tất cả các hương vị khác. Những vị cơ bản này bao gồm ngọt, mặn, chua, đắng - và hương vị của axit glutamic, còn được gọi là "umami". Gần đây, các nhà khoa học đã bắt đầu nói về loại vị giác thứ sáu - chúng nhạy cảm với chất béo. Chúng tôi cảm thấy vị cay nồng chỉ vì một số chất ảnh hưởng đến các thụ thể đau của lưỡi, và cảm giác vị giác hoặc làm se xuất hiện dưới ảnh hưởng của tannin.
Kikunae Ikeda, người đã giới thiệu glutamate cho ngành công nghiệp thực phẩm, đã viết: "Một người nếm thử cẩn thận sẽ tìm thấy điểm chung giữa hương vị của cà chua, phô mai và thịt. mạnh mẽ hơn, và do đó nhận ra nó không dễ dàng như vậy. " Tuy nhiên, ngày nay nó rất dễ nhận ra - nhờ vào chất phụ gia khét tiếng E621, nghĩa là natri glutamate. Trái với quan điểm hẹp hòi, nó không cải thiện hoàn toàn bất kỳ loại thực phẩm nào, mà chỉ được sử dụng trong các sản phẩm ban đầu là glutamate, hoặc tham gia vào việc tạo ra một số hương vị thịt hoặc rau, ví dụ, cho súp hoặc khoai tây chiên. Đó là, như một bộ khuếch đại, phụ gia này được sử dụng để nhấn mạnh hương vị của glutamate nơi nó đã tồn tại. Đôi khi điều này được thực hiện để bù lại - ví dụ, khi rửa, ngâm hoặc làm tan thịt và một số loại rau, một số axit glutamic tự nhiên (và do đó hương vị) bị mất.
Càng nhiều glutamate, càng ngon
Natri glutamate trong sản phẩm được đặt chính xác đến mức cần thiết để làm cho nó ngon, và để lạm dụng nó cũng giống như quá mức hoặc phân phối lại. Là một chất tăng hương vị, số lượng của nó bị giới hạn bởi luật pháp cho mười gram mỗi kg sản phẩm, nghĩa là, 1%, nhưng thường ít hơn để đạt được hương vị mong muốn. Ví dụ, trong một trong những sản phẩm có hàm lượng glutamate cao nhất - chip - khoảng 0,5% được sử dụng. Ủy ban chuyên gia chung về phụ gia thực phẩm của WHO đã quyết định rằng việc bổ sung natri glutamate tối đa hàng ngày là không cần thiết, vì nó không độc hại. Đồng thời, từ 5-12 gram glutamate được chúng ta ăn hàng ngày để thêm vào một cách giả tạo, thường có ít hơn 1 gram.
Không cần thiết phải sử dụng quá liều glutamate vì có những chất làm tăng hương vị của nó, đó là ampe khuếch đại. Nó là inosinate và guanylate, và chúng được sử dụng khi bạn muốn làm cho hương vị này thậm chí còn sáng hơn. Bằng cách tác động lên các thụ thể glutamate của lưỡi, chúng làm tăng hương vị của tâm trí. Các hợp chất này được lên men từ glucose hoặc thu được từ thịt, cá hoặc tảo, và chúng cũng được sử dụng với liều lượng thấp (0,5 gram mỗi kg sản phẩm). Thông tin về những chất này và các chất tăng cường hương vị khác và cách chúng được chỉ định trong thành phần của các sản phẩm có trong Tiêu chuẩn quốc gia của Liên bang Nga về phụ gia thực phẩm.
Thực phẩm có chứa bột ngọt là gây nghiện.
Nghiện thực phẩm quá nhiều vấn đề để đổ lỗi cho tất cả mọi thứ về glutamate, và sự gắn bó với một hương vị cụ thể được xác định bởi yếu tố di truyền, tâm lý và các yếu tố khác. Bộ khuếch đại chỉ làm cho thực phẩm ngon hơn, điều này giải thích sự quan tâm tăng lên trong nó. Có một phiên bản, vì đó là hương vị của glutamate phục vụ cơ thể chúng ta như một dấu hiệu của thực phẩm protein, những người thiếu protein đặc biệt gắn liền với nó.
Một nhóm các nhà nghiên cứu Mỹ đã tiến hành một thí nghiệm nhỏ, theo kết quả mà hóa ra việc sử dụng các sản phẩm có chứa glutamate làm tăng cảm giác no. Trong quá trình thí nghiệm, một nhóm người được cung cấp một món súp hoàn toàn bình thường, không chứa bất kỳ chất phụ gia nào, trong khi mono-glutamate được thêm vào cùng một nhóm cho cùng một nhóm. Sau đó, các đối tượng nhận được như nhau cho tất cả các khóa học thứ hai. Những người tham gia thí nghiệm từ nhóm đầu tiên nhận được món súp với bột ngọt, ăn ít hơn và ghi nhận cảm giác no hơn.
Glutamate vượt qua hệ thống thần kinh
Thực tế, axit glutamic phục vụ, trong số những thứ khác, như một chất dẫn truyền thần kinh: nó được sản xuất trong não và giúp dẫn truyền xung thần kinh từ tế bào thần kinh này sang tế bào thần kinh khác. Có nhiều loại chất dẫn truyền thần kinh khác nhau: ví dụ, dopamine nổi tiếng có khả năng gây rối và glycine - trái lại, gây ức chế. Glutamate tham gia vào các quá trình kích thích, và nó cũng hỗ trợ công việc của bộ nhớ ngắn hạn và dài hạn của chúng tôi. Có lẽ, vì điều này, đã có cuộc nói chuyện rằng sự hấp thụ chất dẫn truyền thần kinh sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thần kinh.
Nhưng ở đây, điều quan trọng là phải hiểu rằng glutamate, thu được từ thức ăn, được sử dụng trong lòng ruột, gần như không đi vào máu và từ máu gần như không bao giờ đi vào não. Đối với điều này, bạn cần phải cảm ơn hàng rào máu não - một hệ thống "lọc" sự xâm nhập của hóa chất từ máu vào não. Mặc dù có những chất độc hại dễ dàng đi qua "sự kiểm soát" này, như nicotine, glutamate không phải là một trong số chúng. Nếu bạn vẫn ăn nó rất nhiều, thì với một lượng nhỏ nó sẽ có thể xâm nhập vào não và gây ra một sự phấn khích nhẹ, tương đương với tác dụng của một tách cà phê. Trong ánh sáng của tuyên bố này rằng vì tác dụng thú vị của glutamate đối với hệ thống thần kinh của thực phẩm, người ta muốn ngày càng nhiều hơn với nó, nó dường như rất xa vời.
Glutamate gây dị ứng
Nói về một số triệu chứng giống như dị ứng được cho là gây ra bởi bột ngọt bắt đầu khi một lá thư được xuất bản vào năm 1968 bởi Tiến sĩ Ho Ho Man Kwok, MD, người mô tả tê ở sau gáy, yếu và nhịp tim nhanh. nhà hàng. Ho Man Kwok cho rằng muối, rượu hoặc bột ngọt có thể bị đổ lỗi. Từ khóa ở đây là gợi ý của người Bỉ - anh ấy đã làm nghiên cứu sâu hơn. Tất cả đều nhanh chóng quên đi muối và rượu, viết tắt hoàn toàn hội chứng của một nhà hàng Trung Quốc để bổ sung lâu dài.
Trong quá trình thí nghiệm tiếp theo, các nhà khoa học đã đưa ra kết luận rằng các triệu chứng tương tự thực sự có thể xảy ra khi sử dụng glutamate, nhưng chỉ với liều lượng rất lớn (hơn 5-10 gram mỗi lần), và sau đó ở dạng tinh khiết. Trong nhóm nghiên cứu, sau khi uống năm gram bột, nhiều người tham gia phàn nàn về một số triệu chứng bất thường hơn so với nhóm đối chứng nhận giả dược. Đúng, những kết quả này có vẻ đáng ngờ: những người tham gia của cả hai nhóm đưa ra câu trả lời khá mâu thuẫn về các triệu chứng của họ và thậm chí bị nhầm lẫn trong đó. Khi cùng năm gram glutamate được thêm vào thực phẩm, không ai cảm thấy gì.
Glutamate gây mù, béo phì và ung thư
Tất cả bắt đầu với một nghiên cứu trong đó chuột được tiêm liều sốc chất này dưới da - và về giá trị năng lượng của chúng, glutamate chiếm khoảng 20% khẩu phần ăn của chúng. Sau đó, loài gặm nhấm đã béo lên hai lần rưỡi và bị mù. Tuy nhiên, nghiên cứu này sau đó đã bị chỉ trích nhiều lần. Cụ thể, họ đã nói về sự cần thiết phải phân biệt nơi bổ sung đi - ngay lập tức vào máu hoặc vào đường tiêu hóa. Tất cả các điểm trên "i" đặt một loạt các thí nghiệm trong đó động vật được cho ăn glutamate nguyên chất và được cho là một phần của thức ăn. Với thức ăn, chuột được cho với liều lượng quan trọng tương đương 20% khẩu phần, nhưng lần này nó không dẫn đến béo phì. Và mù quáng quá.
Các quan sát dài hạn cũng được thực hiện đối với những người sử dụng glutamate như một phần của thực phẩm, nhưng rất khó thu được kết quả rõ ràng trong các nghiên cứu như vậy, vì lối sống của một người có vai trò quan trọng trong kết quả. Nếu một người ăn quá nhiều và không thích di chuyển, thì nguy cơ tăng cân quá mức mà không có glutamate - và ngược lại, ngay cả khi sử dụng bổ sung đáng kể này, những người tích cực vẫn giữ được hình dạng. Cuối cùng, không có nghiên cứu được công bố chứng minh mối quan hệ của glutamate, thu được dưới dạng bổ sung dinh dưỡng, với sự phát triển của khối u ác tính.
Glutamate gây ra bệnh tự kỷ
Thực tế này đã đạt được danh tiếng sau khi một nhà hóa sinh từ Mỹ bị cáo buộc đã chữa khỏi cho con gái mình mắc chứng tự kỷ bằng cách ngừng cung cấp các sản phẩm có chứa glutamate. Điều thực sự ảnh hưởng đến sự hồi phục của cô gái và liệu cô ấy thực sự có chẩn đoán này bây giờ rất khó nói. Nguyên nhân của tự kỷ và phòng ngừa của nó là một chủ đề phức tạp và mơ hồ. Đối với những người mắc chứng tự kỷ, có một bức tranh đặc trưng về sự mất cân bằng của các axit amin, khi mức độ của một số được hạ xuống, trong khi những người khác được nâng lên. Trong số thứ hai, có glutamate mở rộng, nhưng không có dữ liệu được xác nhận sẽ chỉ ra rằng đây là nguyên nhân, không phải là hiệu ứng. Trong mọi trường hợp, chúng ta đang nói về glutamate như một chất dẫn truyền thần kinh, và không phải là phụ gia thực phẩm, như đã đề cập ở trên, xâm nhập vào não rất hiếm khi và với số lượng cực kỳ nhỏ.
Những lo ngại rằng bột ngọt ăn trong khi mang thai (tên gọi khác của natri glutamate) sẽ tích tụ trong máu bé con cũng áp dụng cho thần thoại: glutamate không thấm vào nhau thai. Ngay cả khi bạn ăn khoai tây chiên bằng xô, một lượng rất nhỏ chất này có thể thấm vào máu thai nhi.
Glutamate - một nguồn natri bổ sung
Trong các cuộc thảo luận về tác hại của glutamate, có một phiên bản rằng axit glutamic tự nó không gây hại nhiều như phần natri tiếp theo, mà chúng ta đã tiêu thụ khá nhiều dưới dạng muối thông thường. Nhưng đối với những người không mắc bệnh thận, không có gì phải sợ: natri chiếm khoảng 13% khối lượng của chất bổ sung. Nếu chúng ta xem xét rằng mỗi ngày chúng ta ăn trung bình trong vòng một gram - đó là khá ít. Do đó, không có dữ liệu xác nhận nguy cơ "thực phẩm" của bột ngọt, đặc biệt nếu bạn tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng hợp lý.
Ảnh:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
