Cách mở nhà hàng: 10 hội đồng kinh doanh tiếp viên "Những điều đơn giản"
TRONG NỀN TẢNG "KINH DOANH"Chúng tôi giới thiệu đến độc giả những phụ nữ đã cố gắng khởi động các dự án thương mại bất ngờ, nổi tiếng hoặc sáng tạo và phát triển thành công chúng. Trong số này, nữ anh hùng của chúng ta là Irina Khodzinskaya - người sáng lập mạng lưới các loại thực phẩm dạ dày "Những điều đơn giản" và nhà hàng CHEESE Connection.
1
Quyết định nếu bạn cần một nhà hàng
Một người không liên quan gì đến việc kinh doanh nhà hàng trước đây đáng để xem xét anh ta thực sự cần bao nhiêu. Ngành công nghiệp này có một sự tinh tế phù phiếm: dường như nó có thể dễ dàng hơn, bởi vì tôi nấu ăn ở nhà, tôi thích tụ tập bạn bè, tôi hiểu mọi thứ về thực phẩm, về cách một nhà hàng tuyệt vời nên nhìn, mọi thứ nên được sắp xếp trong đó. Điều này hoàn toàn không phải là trường hợp, và kinh doanh nhà hàng được xây dựng trên nhiều chi tiết.
Nếu khi bắt đầu không có ngân sách lớn, bạn cần phải tự hiểu thực phẩm, hiểu ẩm thực là gì và nó được làm từ gì. Biết sản phẩm nguồn nên là gì, tìm kiếm một đầu bếp giỏi ở đâu, món ăn nên như thế nào. Có kiến thức về quản lý con người, về dịch vụ. Có một ý tưởng về chuỗi công nghệ là gì, nó được xây dựng như thế nào, nhà bếp được trang bị như thế nào và tại sao nó lại như vậy và không phải là khác. Hiểu một quán bar là gì, rượu vang là gì, nước ngọt là gì và tại sao cái này tốt hơn cái kia. Để trở thành một người quản lý tuyệt vời và một luật sư giỏi. Và điều này không tính đến giao tiếp hàng ngày - với du khách, nhân viên, nhà cung cấp, đầu bếp. Ngay khi bạn ngừng làm bất cứ điều gì trong số này, mọi thứ có thể vỡ vụn như một ngôi nhà của những lá bài.
2
Tìm hiểu tất cả về nhà hàng
Làm kinh doanh nhà hàng chỉ trong hai trường hợp. Hoặc bạn thực sự yêu thích công việc kinh doanh này, hoặc bạn cảm thấy nó là một doanh nghiệp không khác gì: bạn có một đội ngũ quản lý nghiêm túc và một người làm việc với nhân viên, một người phụ trách bếp, một người phụ trách tài chính, luật sư và vân vân Nhưng sau đó chúng ta đang nói về một dự án đầu tư, có thể là một nhà hàng, hoặc có thể, ví dụ, một mạng lưới các chất tẩy rửa khô.
Ở giai đoạn ban đầu, mọi thứ đều khó khăn. Tôi hai mươi tám tuổi, tôi là giám đốc tài chính. Tôi không biết gì về nhà hàng, vì vậy tôi bắt đầu nghiên cứu mọi thứ tôi nói ở trên. Tôi đã gặp vô số người, cố gắng hiểu doanh nghiệp, đi đến một số triển lãm. Mỗi điểm bạn phải nghiên cứu kỹ. Nếu bạn thực sự nhìn thấy mục tiêu và tin tưởng vào bản thân, thì đừng dừng lại - bạn cần phải thực hiện.
3
Học luật
Ngay cả khi bạn hiểu về ẩm thực, bạn cần nhớ rằng kinh doanh nhà hàng, giống như bất kỳ doanh nghiệp nào, được quy định rất chặt chẽ. Trước khi bạn tham gia vào một nhà hàng, bạn phải nghiên cứu chi tiết khung pháp lý. Nó xảy ra khi một tấm séc đến và nói: Ở đó nên có một bức tường ở nơi này, - và sau đó một tấm séc khác đến và nói rằng mọi thứ đều rất mát mẻ và lành mạnh, nhưng không bao giờ nên có một bức tường ở nơi này trong mọi trường hợp. Khi bạn lập kế hoạch và thiết kế một nhà hàng, sở hữu toàn bộ kiến thức cần thiết, bạn có thể làm điều đó theo cách mà không ai trong số các dịch vụ kiểm tra có câu hỏi về stenochku. Trước hết, tôi khuyên bạn đừng quên rằng có luật.
4
Đừng tiết kiệm
Chúng tôi đã mở nhà hàng bằng tiền riêng của mình, vì vậy chúng tôi đã tiết kiệm, cố gắng tự làm mọi thứ và chỉ mua thiết bị cũ. Dường như với chúng tôi rằng đây là một khoản đầu tư hợp lý: nó hoạt động tuyệt vời và chi phí thấp hơn hai đến bốn lần so với mới trực tiếp từ nhà cung cấp. Có vẻ như nó là với một chiếc xe hơi: bạn mua một chiếc xe hơi, lái nó ra khỏi cabin, lái xe năm km và nó bắt đầu có giá thấp hơn hai mươi phần trăm chỉ vì nó sử dụng.
Thật không may, trong một nhà bếp chuyên nghiệp, mọi thứ có một chút khác biệt: đây là một môi trường hung hăng và nếu bạn không phải là kỹ sư, bạn sẽ không thể kiểm tra kỹ những gì bên trong thiết bị. Kết quả là, lúc đầu chúng tôi trả tiền cho các thiết bị đã qua sử dụng, và sau đó trong năm đầu tiên hoạt động, chín mươi phần trăm đã thay đổi nó - cô ấy đã chết trước mắt chúng tôi. Vào thứ sáu, tại thời điểm hạ cánh đầy đủ, chúng tôi đã bay một tấm. Máy trộn vỡ vụn. Vào mùa hè của tủ lạnh, máy nén ngừng hoạt động. Trong số các thiết bị mà chúng tôi đã trả tiền sau đó, chỉ có một tủ lạnh trong nhiều năm.
5
Học cách ủy quyền
Bây giờ trong mạng "Những điều đơn giản" năm nhà hàng. Họ sử dụng khoảng ba trăm người. Tôi chỉ chọn nhân viên chủ chốt và tham gia vào quá trình ra quyết định để chỉ chọn người cho các vị trí chủ chốt. Theo tôi, tôi tuân thủ nguyên tắc quản lý duy nhất có thể có: bạn không thể nói chuyện với một nhà lãnh đạo ở bất kỳ vị trí nào anh ta nên làm. Ngay khi bạn làm điều này, người đó không còn là một nhà lãnh đạo. Nếu bạn nghĩ rằng một người có thể là một người quản lý, một đầu bếp, đảm nhận bất kỳ vị trí quan trọng nào, ban đầu bạn hoàn toàn tin tưởng anh ta. Và anh ấy đưa ra tất cả các quyết định một cách độc lập.
6
Viết tiêu chuẩn của nhà hàng
Bạn có thể giữ mọi thứ trong tầm tay, miễn là bạn có một nhà hàng. Ngay khi có hai trong số chúng, bạn không còn có thể kiểm soát hoàn toàn tất cả các quy trình. Chính xác từ thời điểm này, bạn phải tạo ra một hệ thống tiêu chuẩn, để bất kỳ quy trình nào hoạt động mà không có bạn, để bạn chắc chắn rằng nó hoạt động chính xác như mong muốn, để bạn có thể kiểm tra bất cứ lúc nào hiệu quả của mọi thứ.
Do đó, tất nhiên, chúng tôi có các tiêu chuẩn - bắt đầu với thực tế là chúng tôi đã tạo ra trường bồi bàn của riêng mình và thích nhận những người không có kinh nghiệm làm việc (đào tạo lại khó hơn nhiều so với giảng dạy từ đầu) và kết thúc với thực tế là chúng tôi có tiêu chuẩn cho từng vị trí công việc, và nhiệm vụ Có một khái niệm (nó nên có trên giấy, bởi vì bạn có thể nói với cùng một người đến ba trăm người vô tận), có những cuốn sách giáo khoa mà chúng tôi đã biên soạn, có rất nhiều thứ.
7
Mở nhà hàng thứ hai và thứ ba
Tôi đã quyết định mở rộng mạng dễ dàng. Bạn muốn một cái gì đó trong nhiều năm, trong khi làm một cái gì đó hoàn toàn khác, và sau đó bạn lấy nó, bạn hoàn toàn đầu tư vào ý tưởng, và bạn đã thành công. Và nó không chỉ hoạt động, mà hóa ra gần như hoàn hảo - đây là một dự án mà cả thành phố nói, bạn đang làm một việc mà không ai trong thành phố này đã làm trước đây. Dường như với tôi rằng bạn cần phải là một người hoàn toàn không tham vọng, để sau này bạn không muốn tiếp tục câu chuyện này. Một người hoàn toàn không tham vọng, có lẽ, nhà hàng đầu tiên sẽ không mở cửa, bởi vì việc tạo ra một cái gì đó mới là trong bất kỳ trường hợp nào phản ánh của chính tôi.
8
Tìm thứ gì đó không có trước bạn
Khi tôi nghĩ về khái niệm của một tổ chức mới, tôi được hướng dẫn bởi một ý tưởng rất đơn giản: tất cả thời gian chúng tôi đang làm một cái gì đó không phải trong thành phố hoặc là không đủ. Mười một năm trước, có lẽ chỉ có một nhà hàng không rơi vào định nghĩa yêu thích của tôi về món đắt tiền và có thể ngon, hoặc rẻ và không thể ăn, của Cor Correa, nhưng nó không đủ cho một mình hàng triệu người ở Moscow.
Chúng tôi đã mở cửa hàng ẩm thực đầu tiên ở Moscow, một nhà hàng trong đó có thể là những món ăn ngon theo mùa, được điều chỉnh về mặt ẩm thực với rất ít tiền. Sau đó, chúng tôi đã mở hầm rượu đầu tiên ở Moscow - chúng tôi muốn làm cho câu chuyện về rượu ít bị cấm kỵ. Xét cho cùng, rượu vang là thức uống cho mỗi ngày: có rượu cho bữa trưa vào thứ Hai và có vào tối thứ Sáu - đó chỉ là những loại rượu khác nhau. Khi chúng tôi mở ra những món ăn đơn giản mới Vintage Vintage, chúng tôi đã tạo ra quán bar đầu tiên ở Moscow, nơi tất cả các loại cocktail được làm trên cơ sở rượu vang sủi tăm. Sau đó, chúng tôi đã làm nhà hàng đầu tiên ở Moscow, nơi nhà bếp được xây dựng xung quanh phô mai. Việc sao chép thứ gì đó mà bạn đã phát minh ra sẽ dễ dàng hơn nhiều - nhưng điều này không thú vị. Thật thú vị khi làm một cái gì đó mới.
9
Mở trường
Chín năm trước, khi chúng tôi lần đầu tiên mở một bộ sưu tập rượu vang, rượu vang ở Moscow là một câu chuyện rất ưu tú. Khi chúng tôi lần đầu tiên mở hầm rượu, mọi người đến với chúng tôi, họ nói: "Có vodka không?" - "Không". - "Bia ở đó?" - "Không". - "Chà, sau đó chúng tôi đã đi." Bạn bắt đầu nói chuyện với mọi người và trong quá trình bạn phát hiện ra rằng một người không thực sự thích rượu vang - anh ta ngại đặt hàng vì anh ta không thể giải thích những gì anh ta muốn. Bạn hiểu rằng bạn chỉ cần cung cấp cho mọi người hướng dẫn sử dụng, cách thức công nghệ.
Trong năm năm ở trường rượu, chúng tôi không kiếm được chút nào. Đây là mục tiêu kinh doanh của cô. Nhiệm vụ duy nhất chúng ta đặt ra cho chính mình: nó sẽ hoạt động về không. Chỉ có sáu lớp, sau khi học, bạn có thể đến bất kỳ nhà hàng nào và, với xác suất rất cao, bằng cách gọi rượu, có được những gì bạn thực sự muốn. Vào mùa hè, trường đi nghỉ, nhưng từ tháng 9 đến tháng 5, chúng tôi có sáu khóa học diễn ra cùng một lúc - ví dụ, các khóa học ở các quốc gia, về các loại rượu riêng lẻ.
10
Hãy nhớ rằng nó sẽ trở nên dễ dàng hơn theo thời gian.
Với việc mở rộng kinh doanh, số lượng đi vào chất lượng. Tất cả mọi thứ tôi từng làm bằng tay của mình, kiểm soát, kiểm tra và tự làm, bây giờ là một hệ thống hợp lý, một sinh vật lớn, được quản lý hiệu quả. Anh ấy không yêu cầu sự hiện diện liên tục của tôi trong mỗi năm nhà hàng. Hầu hết thời gian bạn dành cho dự án đã được mở lần cuối - đơn giản vì nó là mới, bởi vì nó hiện đang được yêu thích nhất. Nó giống như một đứa trẻ mà bạn phải lớn lên, và sau đó, khi nó đạt đến một cấp độ nhất định, bạn có thể bước vào một cuộc sống độc lập.
Có lẽ bảy mươi phần trăm thời gian của tôi, tôi luôn dành cho nhà hàng mở ra cuối cùng, và ba mươi phần trăm cho các nhà hàng đã cảm thấy tuyệt vời. Tất nhiên, tôi tham gia vào việc quản lý vận hành của cả năm nhà hàng và tôi nhận thức được mọi thứ xảy ra trong mỗi nhà hàng, gần như đến từng chi tiết nhỏ nhất. Nhưng đồng thời, tôi bắt đầu làm việc tổng cộng thậm chí ít hơn một chút so với mười một năm trước.
Ảnh: văn phòng báo chí