Đầu bếp Anna Ryazanskaya về làm việc trong một nhà hàng ba lần Michelin

Ở "trường hợp"Chúng tôi làm quen độc giả với phụ nữ thuộc các ngành nghề và sở thích khác nhau mà chúng tôi thích hoặc chỉ đơn giản là quan tâm. Lần này chúng tôi đã nói chuyện với Anna Ryazanskaya, đầu bếp sous của nhà hàng "Sant Pau" không xa Barcelona, ​​được tạo ra bởi Carme Ruskayeda - người phụ nữ duy nhất trên thế giới đã có bảy ngôi sao Michelin. Anna kể cho chúng tôi cách cô ấy từng được truyền cảm hứng từ chương trình về trường ẩm thực, tại sao nó lại biến cả cuộc đời cô ấy và cách cô ấy làm việc cho phụ nữ trong thế giới đầu bếp nam rập khuôn.

Về ước mơ và ma túy

Tôi nghĩ điều chính là không ngại mơ ước và làm những gì bạn yêu thích, mà không mong đợi lời khen ngợi. Cuộc sống quá ngắn để làm những điều không thú vị. Tuy nhiên, một lần, tôi đã không muốn làm bất cứ điều gì cả - không học hay làm. Lần đầu tiên tôi đến Tây Ban Nha ở tuổi hai mươi: Tôi gặp vấn đề nghiêm trọng với ma túy, và mẹ tôi đã gửi tôi đến một trung tâm phục hồi chức năng trong ba năm. Sau đó tôi quản lý để học ngôn ngữ. Trở về từ một lối sống nguy hiểm, tôi chỉ đi nhàn rỗi. Đúng là tôi luôn thích nấu ăn, nhưng nghiêm túc là tôi đã nghĩ về điều đó - tôi đã không nghĩ nghiêm túc về bất cứ điều gì sau đó. Mẹ làm cho tôi tốt nghiệp: cứ sáu tháng tôi lại đến các buổi và trả tiền cho các kỳ thi - vì vậy tôi đã nhận được bằng tốt nghiệp làm phiên dịch.

Chần chừ một lần, tôi thấy một chương trình về trường dạy nấu ăn của Mei Hoffmann. Tôi đã bị người phụ nữ này tấn công đến nỗi có một bước ngoặt, và cùng ngày tôi tuyên bố rằng tôi sẽ rời Tây Ban Nha để học. Tôi tập hợp trong một tuần rưỡi, bán chiếc xe để trả tiền học, nhận được visa và bay đi. Tất nhiên, mọi người đều quay lại chùa, nhưng quyết định đã được đưa ra.

Về học tập và làm quen

Học tập mất ba năm - đây là một điều gì đó giống như một quan tòa, nhưng do thực tế là tôi không có một nền giáo dục chuyên biệt, tôi chỉ phải tuyển dụng các khóa học trong các môn học riêng biệt. Vào ngày đầu tiên, khi tôi gặp giáo viên của mình, anh ấy nói rằng anh ấy thấy tôi vào bếp ở một mức độ thực sự cao và không cần thiết phải lắc lư - đó là thời gian để bắt tay vào công việc: anh ấy đã cho tôi thực hành đầu tiên. May Hoffmann, người đã chết năm ngoái, cũng đã giúp tôi rất nhiều - nhờ các giáo viên, cánh cửa mở ra trước mặt tôi.

Trong năm đầu tiên học, tôi đã đi ăn tối tại nhà hàng Karma Ruskayeda - và gặp cô ấy. Tôi nhìn cách cô ấy làm việc và nhận ra rằng tôi muốn vào bếp của cô ấy. Nhưng không phải mọi thứ đều đơn giản như vậy: visa sinh viên của tôi không cho phép tôi làm việc. Cũng không thể chính thức hóa việc thực hành trong trường: Hoffmann có nhà hàng được gắn sao Michelin và thường thực hành trong đó, xen kẽ với các lớp lý thuyết - hai tuần ở trường, hai trong bếp. Tuy nhiên, họ đã giúp tôi: May May thông qua một người quen đã sắp xếp cho tôi đến một nhà hàng có một ngôi sao ở tỉnh Tarragona.

Tôi đã gặp đầu bếp, và ngay từ đầu anh ấy đã biết rằng tôi sẽ không ở lại đó, rằng giấc mơ của tôi là được làm việc với Carme. Nhưng anh ấy đã đến gặp chúng tôi, chúng tôi hợp tác hoàn hảo, và sau ba năm học, khi đã có thể xin giấy phép cư trú với quyền làm việc, anh ấy đã cấp tất cả các tài liệu cho tôi, mở một cánh cửa khác.

Người sáng lập trường, May, đặt cuộc sống lên cô; Bây giờ tổ chức được quản lý bởi con gái của cô. Nói chung, Hoffmann là nơi bạn có thể làm quen tuyệt vời và là nơi nhiều đầu bếp, từ đó các nhà hàng Michelin hiện đang học tập. Trình độ đào tạo rất tốt, họ dạy chính xác những gì họ cần; Tất nhiên, khả năng với giáo dục như vậy là đa dạng nhất - ví dụ, một trong những học sinh của tôi trong một thời gian là một đầu bếp cá nhân trong gia đình của Shakira và Gerard Pique.

Về Karma - một người phụ nữ đáng ngưỡng mộ

Tất cả thời gian này, gần ba năm sau khi quen biết, tôi và anh vẫn duy trì liên lạc. Khi tài liệu xuất hiện trong tay tôi, các nhân viên của "Sant Pau" đã đầy và không có chỗ cho một nhân viên khác, nhưng cô ấy đã tìm thấy một cơ hội để thuê tôi trong hai tuần. Tôi đã chờ đợi điều này quá lâu đến nỗi tôi đã sẵn sàng cho bất kỳ lựa chọn nào - hai tuần nên hai tuần. Một tuần sau, Carme hỏi: "Bạn có muốn hợp đồng cho một công việc lâu dài không?" Sau một năm rưỡi nữa, cô ấy đề nghị cho tôi biết vị trí của đầu bếp: có ba đầu bếp trong bếp, chúng tôi phát triển thực đơn và kiểm soát những gì đang xảy ra.

Điều gây ấn tượng với tôi là Karma - cô ấy luôn ở cùng chúng tôi trong bếp, mỗi ngày, vào mỗi bữa trưa và bữa tối. Đây là một người phụ nữ, ví dụ, có cơ hội bay đến bất kỳ nơi nào trên thế giới hạng nhất bất cứ lúc nào với chi phí của các hãng hàng không. Tại khách sạn Barcelona Oriental Mandarin, có một nhà hàng khác với hai ngôi sao và mạng lưới Oriental Oriental cho phép khách truy cập vào các phòng tốt nhất trong bất kỳ khách sạn nào trên thế giới. Nhưng cô ấy không đi đâu cả, vì cô ấy luôn ở trong bếp, luôn làm việc. Karma đã ngoài sáu mươi, nhưng trong bếp đôi khi dường như cô ấy có nhiều năng lượng hơn tất cả chúng ta cùng nhau. Cô ấy là một động cơ, cô ấy là một động cơ, cô ấy được ngưỡng mộ.

Karma, trên thực tế, là một đại sứ của thị trấn Sant Pol de Mar trên thế giới. Sant-Paul là một ngôi làng Catalan bình thường, nhưng mọi người đến từ khắp nơi trên thế giới vì lợi ích của nhà hàng Carme, đặt chỗ trong nửa năm. "Sant Pau" thứ hai - một bản sao của chúng ta, chỉ có hai ngôi sao - hoạt động ở Tokyo, và một trong những đầu bếp của chúng tôi, Jerome, bay đến Nhật Bản cứ sau hai tháng. Ngoài ra, mỗi ngày có một phát sóng skype từ nhà bếp của nhà hàng này, nghĩa là tất cả các quy trình liên tục được kiểm soát, chủ yếu là chính Karma. Đây là danh tiếng của cô ấy, và điều quan trọng là phải liên tục theo dõi chất lượng của từng chi tiết. Họ lặp lại thực đơn của chúng tôi, nhưng cũng phát triển chúng - và chúng tôi, lần lượt, lặp lại nó ở đây.

Về đam mê thực sự

Tôi có được niềm vui lớn từ công việc của mình, bắt đầu với những ý tưởng và sự phát triển của chúng và kết thúc với sự hiện thân và những khách hàng biết ơn. Ẩm thực của chúng tôi là một câu chuyện sáng tạo trong đó mọi thứ - từ bữa ăn nhẹ đến món tráng miệng - được kết nối bởi một khái niệm duy nhất; Ví dụ, khi phát triển thực đơn trước đây, chúng tôi đã được truyền cảm hứng từ các nghệ sĩ, một trong những món ăn được dựa trên tác phẩm của Chagall - và đây là borscht, công việc của tôi. Ngay bây giờ nhà hàng phục vụ một thực đơn nếm thử, ý tưởng dựa trên hệ thống hành tinh, các ngôi sao và thiên thạch. Đây chính xác là những gì được gọi là "người sành ăn". Sự mệt mỏi về thể xác không là gì so với niềm vui mà một nghề mang lại cho tôi. Đối với tôi, công việc này là tình yêu, đam mê, cảm xúc mà tôi chưa từng trải qua trước đây. Cô ấy biến cả cuộc đời tôi. Niềm vui này, có thể được so sánh với tình dục.

Có một số ngày khó khăn, vấn đề, nhưng khi tôi vượt qua ngưỡng của nhà hàng, tôi để tất cả trên đường phố. Và luôn luôn có một sự trở lại, luôn có một chút lòng biết ơn đối với công việc và nước mắt, và thực tế là không phải mọi thứ đều diễn ra ngay lần đầu tiên. Điều duy nhất đôi khi bạn muốn là cho mọi người xung quanh hiểu nó một cách hoàn hảo. Chúng tôi có một đội ngũ khổng lồ, ba mươi nhân viên cho hai mươi hai khách truy cập và không phải lúc nào cũng dễ dàng giải thích cho người khác những gì bạn muốn từ anh ta. Có lẽ không có gì quan trọng hơn một đội trong đó mọi thứ đều có cùng bước sóng. Dường như với tôi, nhiều người chọn một nghề theo một số tiêu chí khác - không phải vì tất cả niềm đam mê này, như đối với tôi, và do đó rất khó để nói cùng một ngôn ngữ.

Tôi nấu ăn ở nhà khi tôi đến đó. Để đi đến quán cà phê hoặc nhà hàng - không vấn đề gì, tôi không nghĩ về những gì đang xảy ra trong nhà bếp. Điều duy nhất là, nếu tôi đến một nhà hàng yêu cầu một loại trạng thái hoặc cấp bậc nào đó, đôi khi tôi hiểu rằng điều này là không cần thiết: nấu thức ăn đơn giản, ngon miệng, bạn có thể làm điều đó một cách hoàn hảo, và don cố gắng nhảy qua đầu bạn. Nhưng tôi không cảm thấy bất kỳ sự ngờ vực hay ghê tởm nào, nếu tôi muốn tapas, tôi đến tapas và ăn nó.

Về tải trọng và khuôn mẫu

Tôi không giới hạn mình trong bất cứ điều gì, nhưng tôi cố gắng ăn thực phẩm lành mạnh. Tôi không chơi thể thao, tôi ngủ ít - tôi đến nhà hàng lúc chín giờ sáng và tôi không trở về cho đến một giờ sáng. Chúng tôi làm việc quanh năm, không có kỳ nghỉ. Bây giờ chúng tôi lần đầu tiên bắt đầu đóng cửa nhà hàng trong ba ngày một tuần: chúng tôi làm việc vào thứ ba, thứ tư, thứ sáu và thứ bảy; cho đến gần đây, nhà hàng đã mở cửa sáu ngày một tuần. Và bây giờ, ngay cả khi chúng tôi không mở cửa và không có khách, chúng tôi vẫn tiếp tục làm việc. Karma có kế hoạch mở một nhà hàng khác, và tôi, ví dụ, phát triển thực đơn của nó.

Tôi đã may mắn khi tôi học với những phụ nữ có trình độ chuyên môn cao nhất và rất được tôn trọng. Có một định kiến ​​rằng những người nấu ăn giỏi nhất là đàn ông, nhưng tôi không cảm thấy bất kỳ áp lực nào trong vấn đề này. Vâng, đàn ông thống trị thế giới ẩm thực, đây là một bữa tiệc khép kín, trong đó vẫn còn ít phụ nữ, và họ chỉ gây ra sự ngưỡng mộ và tôn trọng. Đây là một nghề mà trong đó một cái gì đó có thể đạt được chỉ bằng lao động, mồ hôi và máu. Không có lựa chọn "để kéo" hoặc vì tiền, nếu không có sự chuyên nghiệp và tài năng. Karma là người phụ nữ duy nhất trên thế giới có bảy ngôi sao Michelin, một người khác thì không - chưa. Tôi luôn có một giấc mơ để mở nhà hàng của riêng mình, và nó đã không biến mất, nhưng hiện tại tôi đang ở vị trí của mình.