Ẩm thực phân tử: Vật lý và hóa học trong nhà bếp của bạn

Ẩm thực phân tử đã không xuất hiện vào ngày hôm qua (và thậm chí không phải ngày hôm trước), nhưng nhiều người vẫn coi đó là một sự đồi trụy, chỉ có sẵn trong các nhà hàng được chọn và với số tiền điên rồ. Trên thực tế, "phân tử", nó cũng là "vật lý ẩm thực" - chỉ là một cách tiếp cận khoa học để chuẩn bị các sản phẩm và món ăn thông thường. Chúng tôi đã yêu cầu Anton Utkin giải thích các nguyên tắc cơ bản của anh ấy - một đầu bếp nghiệp dư có kinh nghiệm và là chủ sở hữu hạnh phúc của tất cả các tập của "Ẩm thực hiện đại", người đã được Isaac Correa đào tạo ở Montalto và đôi khi chuẩn bị cho bạn bè và người quen.

Ẩm thực phân tử Ẩm thực hiện đại, vật lý ẩm thực - tất cả những từ này mô tả sự cải cách chậm nhưng đều đặn của thực phẩm và sự chuẩn bị của nó, đang diễn ra trên toàn thế giới ngay bây giờ. Nga rất khó khăn trong cải cách này. Những cơn sóng giống như thời trang đô thị cho các sản phẩm riêng lẻ và xu hướng ẩm thực - biểu tượng, bánh mì kẹp thịt, macaroons - không làm thời tiết chung, bởi vì ở đất nước chiến thắng mayonnaise vô điều kiện và quảng cáo vô tận về thuốc tiêu hóa, hầu như bất kỳ cuộc nói chuyện nào về ẩm thực hiện đại đều gây ra sự nhầm lẫn giữa các loại thuốc tiêu hóa. để nổi cơn thịnh nộ. Một cuộc trò chuyện chi tiết sẽ phát hiện ra rằng có, người đối thoại nhận thức được rằng một cái gì đó giống như Shurshakov làm trong Vượt biển, và ở đây, trong Rag Ragout, họ say mê điều này, nhưng điều này rất xa với mọi người.

Thẻ của ẩm thực hiện đại là nhà hàng ElBulli của đầu bếp người Catalan Ferran Adrià; từ những năm 90 của thế kỷ trước và cho đến khi đóng cửa nhà hàng vào năm 2011, Adria đã khiến các vị khách ngạc nhiên với các thí nghiệm phi cấu trúc của mình: các món ăn truyền thống rơi vào các thành phần riêng biệt, các thành phần thay đổi hình dạng, màu sắc và mùi vị, kết cấu mới xuất hiện - ví dụ như bọt nấu ăn, đánh bại trong đó bạn có thể gần như bất kỳ chất lỏng. Sốc, kinh ngạc, bất ngờ, cực khoái trong miệng! Nửa năm nhà hàng hoạt động, và nửa còn lại Adria đã thử nghiệm với nhóm của mình, phát minh ra các món ăn mới. Xu hướng dần dần được đón nhận bởi những đầu bếp có triển vọng nhất trên thế giới - Heston Blumenthal từ Fat Duck, Grant Akez từ Alinea, Wiley Dufren từ wd ~ 50, và những người khác - và bây giờ bạn có thể thử ẩm thực phân tử để đơn giản. thủ đô ẩm thực lớn của hành tinh. Rất tốt, nhưng tại sao đánh bại nước sốt trong bọt và hàn bít tết trong chân không?

Làm thế nào để luộc trứng luộc mềm và không bỏ lỡ? Không nhiều người biết rằng protein và lòng đỏ đông lại ở nhiệt độ khác nhau, nhưng rất cụ thể.

Câu trả lời cho những câu hỏi này được đưa ra bởi khoa học thực phẩm - thứ được gọi một cách vụng về trong "công nghệ chế biến thực phẩm" của Nga. Đây là một khối kiến thức được hình thành và thiết lập tốt về thực phẩm và sự chuẩn bị của nó tại ngã ba của một số ngành khoa học cùng một lúc - hóa học, vật lý và sinh học. Về cơ bản, kiến thức này được các nhà sản xuất thực phẩm số lượng lớn, thực phẩm tiện lợi, phụ phẩm và thức ăn nhanh sử dụng để sản xuất sữa chua, bánh bao, chế biến thịt, nước trái cây, nước, thực phẩm đóng hộp, rẻ tiền và nhanh chóng, nhưng cho đến gần đây, rất ít người, ngoại trừ công nghệ thực phẩm, hiểu làm thế nào để làm việc nghiêm túc với thực phẩm. Cha đẻ của nhà ẩm thực hiện đại, nhà vật lý Nicholas Kurti, người đầu thập niên 1990 đã tổ chức một hội nghị công nghiệp cho các nhà công nghệ thực phẩm, nhà khoa học và đầu bếp ở Ý, nhận xét trớ trêu về tình huống này như sau: như một nền văn minh, có thể đo được nhiệt độ của bầu khí quyển sao Kim, những quá trình diễn ra bên trong soufflé của chúng tôi [trong khi nấu ăn]. "

Và thực sự - ở nhiệt độ nào là đúng để chiên thịt? Làm sao để sữa không còn chua? Nấm men hoạt động như thế nào? Và câu hỏi quan trọng nhất mà bất kỳ người làm bánh kẹo mới làm quen sau vài lần thất bại đầu tiên là làm thế nào để nướng một chiếc bánh đẹp và không phải chịu một thất bại điếc tai? Bạn đã giữ một cuốn sách nấu ăn trong một thời gian dài mà thực sự sẽ trả lời tất cả những câu hỏi này? Nếu vậy, thì các tác giả là Herve tees hoặc Harold McGee - hai nhà phổ biến nổi tiếng khác của ẩm thực hiện đại, người đã truyền cảm hứng cho Adria và công ty đến các thí nghiệm ẩm thực với hóa học và vật lý của các quy trình nhà bếp. Không, thực sự: từ năm này qua năm khác người dùng của các diễn đàn ẩm thực phá vỡ những điều đơn giản nhất - hãy nói, làm thế nào để nấu một quả trứng luộc mềm và không bỏ lỡ? Và những ngọn giáo tiếp tục vỡ, vì không nhiều người biết rằng lòng trắng và lòng đỏ đông lại ở nhiệt độ khác nhau, nhưng khá cụ thể.

Vật lý, hóa học và sinh học, nói đến sự trợ giúp của ẩm thực, nói chung, là ẩm thực phân tử. Nếu bạn cho trứng vào nước có nhiệt độ 64ºC, thì trong 35 phút, bạn sẽ có được quả trứng luộc mềm hoàn hảo với độ đặc kem đáng kinh ngạc; Vâng, đối với điều này, bạn cần một thiết bị gọi là máy tuần hoàn nhiệt - nói chung nó là một máy nước nóng chìm với máy bơm nước và bộ vi xử lý, không có gì phức tạp - nhưng một quả trứng sẽ được lấy theo thời gian, mà không từ chối. Vật lý, hóa học, và không có cơ hội thất bại.

Làn sóng quan tâm mới nhất về ẩm thực hiện đại có liên quan đến việc phát hành bộ sách "Modernist Cuisine" gồm năm tập - cựu giám đốc kỹ thuật của Microsoft, ông Nathan Mirvold, một triệu phú và người đam mê nhà bếp, đã dành hàng năm để viết hàng chục người để viết hướng dẫn toàn diện nhất về công nghệ nấu ăn; Đây là một chủ đề để thảo luận riêng biệt, nhưng các tập nghìn trang mô tả chi tiết máy ly tâm và thiết bị bay hơi quay, nitơ lỏng và máy hấp hỗn hợp, phân lập protein lúa mì và hồ hóa sơ bộ gạo. Một năm trước, cùng một nhóm phát hành một tập vẫn còn nặng, nhưng không làm mất tinh thần "Ẩm thực hiện đại tại nhà", mà tất cả các kỹ thuật kỳ lạ này đang chiếu vào nấu ăn tại nhà. Đây là cuốn sách nấu ăn tại nhà đầu tiên được nấu chín giải thích những gì thực sự xảy ra với thực phẩm của bạn trong khi bạn nấu nó.

Và đó là những gì nó bật ra. Đầu tiên, ẩm thực hiện đại là một cách nấu nhanh hơn, chính xác hơn và tự tin hơn. Bạn muốn một miếng bít tết để luôn ngon ngọt và mềm mại? Điều chỉnh bếp và lấy nhiệt kế thịt kỹ thuật số. Thứ hai, bạn không thể làm gì nếu không có các thiết bị: cân, siphon, máy hút bụi, vắt nhỏ, máy xay chìm, nồi áp suất, đầu đốt caramel - nhưng tất cả điều này sẽ cho bạn lựa chọn "iPhone mới hoặc bếp mới được chuyển đổi". Thứ ba, đối với các công thức thú vị nhất, bạn sẽ cần bổ sung dinh dưỡng - vâng, những chất bổ sung dinh dưỡng khủng khiếp đó từ sừng và cặp vú thứ hai phát triển - nhưng ở đây mọi người hoài nghi nên tiếp cận tủ lạnh và nghiên cứu kỹ nội dung của sữa chua yêu thích của bạn, sau đó đi trong phòng tắm và làm tương tự với kem đánh răng yêu thích của bạn. Những người hoài nghi có kinh nghiệm hơn có thể trải qua một buổi tối thú vị tại PubMed, sau đó kẹo cao su củ cải xanthan mà chúng ta thấy nhiều lần trong ngày trong mỹ phẩm, sữa chua và nước sốt công nghiệp dưới nhãn E415 sẽ không còn là cơn ác mộng và trở thành người bạn tốt nhất trong nhà bếp: không màu này và polysacarit không vị thực tế không được cơ thể hấp thụ (và có nguồn gốc từ nó), nhưng nó biến hầu như bất kỳ chất lỏng nào thành nước sốt đặc trong vài giây. Hoặc lấy agar-agar: sử dụng một cái chảo nhỏ và máy xay sinh tố chìm, bạn có thể tạo ra một loại bechamel đầy đủ từ phô mai cứng và sữa trong vài phút - một cách dễ dàng, không cần bột và khuấy lâu. Và như vậy trên hầu hết toàn bộ danh sách: chiết xuất tảo, họ hàng của muối ăn, thực phẩm lên men, lòng trắng trứng và lòng đỏ ở dạng bột - nói tóm lại, không có gì chúng ta không ăn trong hàng ngàn năm, chỉ thu thập dưới dạng chiết xuất, tinh chất hoặc chiết xuất.

Một loạt các ý kiến tiêu cực về ẩm thực phân tử - một phản ứng tự nhiên của con người đối với mọi thứ mới và chưa được khám phá. Đối với một người Liên Xô, mong muốn đặt cá sống vào một miếng cơm và ngay lập tức ăn chúng cùng nhau có vẻ không tự nhiên và khó chịu. Lò vi sóng đã làm theo cách tương tự: khai thác một từ trường cực kỳ nguy hiểm bên trong một thiết bị gia dụng trong thế kỷ trước có vẻ như không bình thường, nhưng bây giờ đây là một cách phổ biến để làm nóng bất kỳ thực phẩm nào từ tủ lạnh (và thậm chí nấu chín một thứ gì đó thú vị mong muốn). Ẩm thực phân tử đang chờ đợi theo cùng một cách: dần dần mọi người sẽ mềm lòng, sau đó họ sẽ, và ở đó họ sẽ yêu thích. Như một minh họa, một số công thức đơn giản và không có rắc rối cho ngôi nhà, giải thích lý do tại sao nó là tuyệt vời và nhanh chóng.

1

Bí quyết nấu mì ống

Kết hợp hai mẹo khác nhau - Herve Tisza và Harold McGee, nhưng trước tiên chúng ta sẽ xua tan một số huyền thoại. Đầu tiên, người ta tin rằng bạn cần rất nhiều nước. Không, không cần thiết. Thứ hai, người ta tin rằng bạn cần cho mì ống vào nước sôi. Không, không cần thiết. Thứ ba, để bột nhão không dính vào nhau, nên thêm bơ. Không, nó có thể được thêm vào sau, đã có trên một tấm: Các nhà khoa học Pháp ™ từ Viện nghiên cứu quốc gia de la Recherche Agronomique đã phát hiện ra bằng thực nghiệm rằng không có điểm nào trong dầu trong chảo.

2

Sous vide nhà

Su-view là một phương pháp nhiệt độ thấp để nấu thức ăn trong chân không, được biết đến từ cuối thế kỷ 18. Cá và thịt đặc biệt tốt: để cuộn tròn hoàn toàn, các loại protein khác nhau cần nhiệt độ 50-70 độ C, nhưng hoàn toàn không phải là lò nướng hay lò nướng. Không cần hút chân không: cần phải bằng cách nào đó tách thực phẩm ra khỏi nước mà nó được đun sôi.

3

Nước dùng trong

Cách tốt nhất để nấu nhanh nước dùng đủ ngon và trong suốt là khởi động nồi áp suất và đừng quên cắt nhỏ nguyên liệu thành những miếng nhỏ; Toàn bộ hành tây trong súp là một sự lười biếng của một đầu bếp và hương vị không được chiết xuất đầy đủ. Tuy nhiên, có một cách hoàn toàn khoa học để dọn sạch bất kỳ nước dùng làm sẵn nào mà không cần lọc nhiều giai đoạn gây khó chịu và có được hàng triệu bà nội trợ trên khắp thế giới đuổi theo không thành công.