10 tiện ích cần thiết trong một nhà bếp hiện đại

Chúng tôi tiếp tục để phát triển chủ đề của ẩm thực hiện đại. Trong bài viết trước, Anton Utkin đã giải thích bếp phân tử là gì và tại sao cần thiết, nhưng lần này chúng tôi yêu cầu anh ấy nói về các tiện ích nên có trong mỗi bếp tiến bộ.

Cân

Cân - thiết bị đầu tiên, tách biệt nhà bếp nghiêm túc khỏi những nỗ lực nấu nướng và "làm mọi thứ đúng" từ tiếng hú trong tinh thần "bột của tôi một lần nữa không phù hợp." Tất nhiên, không phù hợp - cốc đo bột? Cốc gì, Mỹ hay Âu? Có bao nhiêu gram mỗi cốc? 200? 220? 240? 250? À, muỗng canh? Có hay không có slide? Nếu với một slide, với slide nào? Và như vậy. Với phương pháp này, không phải cháo không thể nấu chín - bất kỳ món ăn nào cũng biến thành một trò chơi đoán tỷ lệ và một loạt các dụng cụ đo lường bẩn. Chỉ gram, chỉ trường cũ. Ở đây, các đồng nghiệp từ ChefSteps chứng minh rõ ràng và sáng suốt bao nhiêu quy mô đơn giản hóa việc nấu nướng: tốc độ, độ chính xác, sạch sẽ.

Trong nhà bếp nghiêm túc sẽ cần hai thiết bị. Cái đầu tiên là cân bếp thông thường, trên đó bạn có thể đặt một cái bát cho các sản phẩm và sẽ đếm được vài kg cho đến một gram. Thứ hai là một thang đo nhỏ hàng trăm mét (ví dụ AWS-100), có thể đo nghiêm ngặt các hóa chất phân tử hoặc cà phê để chụp espresso đến một phần trăm gam gần nhất.

Nhiệt kế

Thiết bị khác không có cuộc đối thoại có ý nghĩa về nhà bếp hiện đại chính xác là không thể, - một nhiệt kế. Nhiệt kế cũng có nhiều dạng; Chúng tôi sẽ tập trung vào hai thứ hữu ích nhất, nhưng chắc chắn là kỹ thuật số: trong kỷ nguyên của nhiệt kế laser với giá 20 đô la, thật đáng xấu hổ khi thảo luận về các mô hình cơ học.

Một nhiệt kế ngâm với đầu dò có thể có ích nếu bạn nướng hoặc nấu một cái gì đó khác. Đầu dò nhiệt độ đo nhiệt độ ở trung tâm của sản phẩm (vì rõ ràng là bít tết nướng được làm nóng từ rìa đến trung tâm), do đó ngay khi nhiệt độ của trung tâm bít tết của bạn đạt đến mức mong muốn, nhiệt kế tốt nhất sẽ phát tín hiệu. Trong trường hợp này, đoán với nhiệt độ của bếp của bạn, độ dày của thịt, bộ đếm thời gian, v.v. vừa hủy. Họ đặt một miếng thịt, nhét que nhúng, bật lò nướng và tắt khi báo thức kêu. Cái gì dễ hơn?

Mặt khác, một nhiệt kế hồng ngoại đo nhiệt độ bề mặt - nhưng ngay lập tức. Anh ta cầm nó trong tay, giống như một khẩu súng, đi đến chảo, trong đó dầu nóng lên, và một giây sau đó đã đọc các bài đọc an toàn nhất theo cách an toàn nhất. Cách dễ nhất để đo nhiệt kế như vậy là hàm lượng chất lỏng của vỉ nướng hoặc xoong.

Nồi áp suất

Nồi áp suất những mô hình đầu tiên quen thuộc với nhiều người và đáng để thu thập bụi trên entresol: những người đã từng cọ rửa bếp từ nội dung của nồi áp suất nổ, đã ngừng sử dụng nó mãi mãi. Tuy nhiên, kể từ đó, nhiều nước đã chảy, và nồi áp suất thế hệ mới nhất là thiết bị an toàn và đáng tin cậy với một số van giảm áp khẩn cấp, tự động khóa chống mở vô tình, v.v. Luộc khoai tây trong 10 phút hay đậu trong 20? Làm nước dùng thơm đậm trong nửa giờ và không mất một gram chất lỏng? Nồi áp suất đòi hỏi một số kỹ năng, nhưng nó là thiết bị nhà bếp bị đánh giá thấp nhất hiện nay: nhiều công thức nấu ăn đòi hỏi nhiều giờ dằn vặt với nồi áp suất biến thành một cuộc chạy nước rút nửa giờ.

Nguyên lý hoạt động của nồi áp suất rất đơn giản: đó là một chiếc chảo kín khí trong đó áp suất hơi được tạo ra khi đun nóng. Khi áp suất tăng, nhiệt độ sôi của nước tăng lên - trong các nồi áp suất hiện đại lên khoảng 120ºC. Do đó, "tốc độ" trong tên - tại các điểm sôi cao, xử lý nhiệt xảy ra nhanh hơn nhiều so với trong một cái chảo thông thường, đôi khi - nhanh hơn nhiều lần.

"Mercedes" trong số các nồi áp suất - thiết bị Thụy Sĩ Kuhn Rikon series Duromatic; chúng khác nhau chủ yếu ở thiết kế và kích thước. Tương tự như vậy, "BMW" - nồi áp suất từ ​​Fagor; có một sự thay đổi lớn hơn trong các biến thể, và bạn có thể tìm thấy một nồi áp suất giá cả phải chăng. Tất cả các thương hiệu và mẫu nồi áp suất khác không đáng nhắc đến - nó vẫn là một thiết bị áp suất nghiêm trọng phải được chế tạo một cách tận tâm.

Tắm nước

Tắm nước - công cụ chính cho phương pháp nấu ăn đã được đề cập trong tập cuối dưới tên sous vide - thực hiện trong chân không. Và trong nhiều trường hợp, không có ý nghĩa gì khi hâm nóng thịt, cá và rau với trái cây đến một trăm độ, chiên ở nhiệt độ cao hoặc nấu. Rau trở nên mềm sau 85ºC - chính ở nhiệt độ này, pectin bị phá hủy. Protein cần thậm chí ít hơn - vâng, thịt nấu chín hoàn toàn có thể được thực hiện ở nhiệt độ 50-60 độ.

Cách dễ nhất và đáng tin cậy nhất để nấu ở nhiệt độ thấp là đóng gói thực phẩm trong chân không (do đó có tên là "sous view") và ngâm nó trong bồn nước có kiểm soát nhiệt độ. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều lựa chọn phòng tắm nước - từ các hệ thống hoàn toàn khép kín như Sous Vide Supreme cho đến các máy tuần hoàn nhiệt ngâm, bao gồm một cuộn dây đốt nóng, bơm nước và mạch điều khiển nhiệt độ. Thật không may, tất cả các thiết bị này có giá nửa nghìn đô la trở lên, nhưng tình hình sắp thay đổi đáng kể: Nomiku ra mắt thiết bị với giá 360 đô la, và Sansaire, xuất hiện vào cuối năm, sẽ có giá 200 đô la. Có thể mô tả một bồn tắm nước mà không cần thiết bị đặc biệt sử dụng bếp ga và nhiệt kế; đôi khi một số mô hình của multivarcs cũng phù hợp trong chế độ sưởi ấm. Nếu bạn đang nấu cá, không phải thịt, thì trong hầu hết các trường hợp, bạn có thể làm với nhiệt kế và nước nóng từ vòi.

Người sơ tán

Máy đóng gói chân không trong lịch sử được sử dụng để lưu trữ thực phẩm - nếu bạn cho thực phẩm vào túi, bơm không khí ra khỏi đó và làm nóng nó bằng một đường may nóng, thì túi được lưu trữ trong tủ lạnh lâu hơn hai đến ba lần. Một ứng dụng hữu ích khác của máy hút bụi (không, chúng tôi không thích từ công nghiệp "máy hút bụi") là bao bì các sản phẩm để tắm nước.

Người sơ tán có hai loại - cạnh và buồng. Edge - thiết bị đơn giản và rẻ tiền nhất giúp bơm không khí từ các gói đặc biệt qua mép, sau đó niêm phong chúng. Vấn đề duy nhất là hàn chất lỏng, điều này cũng có thể, nhưng đòi hỏi một kỹ năng và sự khéo léo nhất định. Máy đóng gói buồng trong nhà bếp của nhà hàng và siêu thị không gặp phải vấn đề này, nhưng những chiếc máy như vậy đắt hơn nhiều và có kích thước ấn tượng.

Máy hút bụi phổ biến nhất cho gia đình là loạt cạnh FoodSaver. Đối với họ, bạn cần các gói đặc biệt - thường dễ dàng hơn để mua chúng ở dạng cuộn và cắt chúng khi cần đến kích thước mong muốn. Ngoài ra, đối với FoodSaver còn có các phụ kiện bổ sung như lon, từ đó bạn có thể bơm không khí bằng cùng một thiết bị; Bạn có thể lưu trữ các sản phẩm tinh tế trong lon chân không trong một thời gian dài hoặc làm dưa chua nhanh hàng ngày.

Xi phông

Ẩm thực hiện đại không thể không có bọt và mousses, và đến lượt chúng - không có ống hút. Bạn đặt một chất lỏng trong xi phông, sạc một bình khí ở đó và bóp kem, mousse hoặc bọt dưới áp lực. Lon gas cho siphons có hai loại: với nitơ và carbon dioxide. Nitơ - để tạo bọt và đánh bông, carbon dioxide - cho quá trình cacbon hóa. Do sự mơ hồ về mặt lập pháp, các hộp mực chứa đầy nitơ gần đây chỉ được bán cho các pháp nhân, vì vậy hãy tranh thủ sự hỗ trợ của PI hoặc LLC quen thuộc và mua chúng với số lượng lớn và lớn. Không có vấn đề như vậy với carbon dioxide.

Các siphons nổi tiếng nhất là công ty iSi của Áo. Trong các chai thuộc dòng Creative Whip, bạn có thể tạo bọt và soda (mặc dù loại thứ hai ít tiện lợi hơn). Một nửa lít là thực tế hơn một lít, bởi vì với một siphon lít, bạn phải sử dụng hai lon cùng một lúc.

Và một vài lưu ý nữa: nitơ được hòa tan tốt hơn trong chất lỏng ở nhiệt độ thấp, rất mát (và lắc!) Những gì bạn sẽ khuấy động. Giữ lon thẳng đứng khi vắt chất lỏng. Và quan trọng nhất - tắc nghẽn nhỏ nhất sẽ dừng toàn bộ quá trình, vì vậy hãy lấy một cái rây rất nhỏ để lọc chất lỏng trước khi sử dụng trong ống hút. Nhóm Ẩm thực Hiện đại khuyên bạn nên mua một bộ ít nhất ba sàng: 75 micron để làm sạch dầu và dầu, 300 micron để xay nhuyễn và 850 micron để rây bột và các hỗn hợp nhỏ khác.

Máy xay sinh tố chìm

Một công cụ không thể thiếu khác cho những gì bạn sẽ đến muộn hơn hoặc chỉ khuấy tốt - máy xay ngâm. Máy xay sinh tố chìm không phải là đối thủ cạnh tranh với các anh lớn của nó trong bộ xử lý nhà bếp và máy xay để bàn, bởi vì nó không thể đối phó với một lượng lớn sản phẩm rắn. Nhưng đối với nước sốt, kem và bọt, nó chỉ đơn giản là không thể thay thế; Chọn một máy xay ngâm với bộ phận làm bằng thép - để bạn có thể trộn và đánh những gì bạn có trên bếp, và ngay trong khi nấu. Súp kem tinh tế trong năm phút? Dễ thôi!

Kế hoạch vi mô

Máy bay siêu nhỏ - nó rất phổ biến đối với các nhãn hiệu thương hiệu đến nỗi từ này đã trở thành một từ gia đình, như "máy photocopy" ở nước ta hay "kinex" ở phương Tây. Microplans cho ra những con chip tốt nhất, để chúng kết thúc với bất kỳ sự dằn vặt nào trong tinh thần của phái mạnh tạo nên niềm say mê, chà xát sô cô la hoặc hạt nhục đậu, vân vân. Một đám mây phô mai cho mì ống? Một vỏ chanh để trang trí gạo edamame? Chỉ vi mô.

Đầu đốt

Ngọn đuốc nhỏ, trong cuộc sống hàng ngày được gọi là "creme brulee burner", là một cách hữu ích để mang thịt hoặc cá nấu sous vide. Đầu tiên, cô ấy dễ dàng duyệt qua bề mặt thịt theo nghĩa đen chỉ trong vài giây. Thứ hai, nếu bạn nấu ở nhiệt độ rất thấp, thì đây là cách tốt nhất để an toàn và tiêu diệt tất cả các vi khuẩn từ bề mặt thịt, vì lý do rõ ràng, hầu hết vi khuẩn đều ở trên bề mặt sản phẩm của bạn, nhưng không phải bên trong.

Thiết bị nhỏ:

ống tiêm, nhíp, bàn chải, muỗng skimmer

Người dũng cảm nhất có thể tiếp tục thử nghiệm kết cấu và mùi vị với một bộ hóa chất và dụng cụ; lựa chọn tốt nhất để bắt đầu là bộ Molecule-r, có ống tiêm, ống polyurethane, muỗng skimmer và hộp đựng - với bộ dụng cụ này bạn có thể làm trứng từ dầu ô liu, mì spaghetti từ nước ép trái cây, sữa chua hình cầu, v.v. tr. Nhíp và bàn chải cũng sẽ hữu ích trong gia đình để trang trí bát đĩa và phân phối đều nước sốt trên bề mặt sản phẩm.

Ảnh: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.