10 phụ gia thực phẩm cho ẩm thực hiện đại
Chúng tôi đang hoàn thành một loạt các bài viết về ẩm thực hiện đại - một cách tiếp cận mới để chuẩn bị các sản phẩm quen thuộc. Theo yêu cầu của chúng tôi, Anton Utkin đã lên tiếng bảo vệ hóa học thực phẩm, trích dẫn một danh sách các hợp chất hóa học hữu ích trong mỗi nhà bếp và một vài công thức đơn giản minh họa lợi ích này.
Thứ nhất lo ngại rằng "tất cả các chất bổ sung E đều có hại" là không có căn cứ. Danh sách có chữ "E" chỉ là danh sách của Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu, được thông qua để sử dụng ở nhiều nước châu Âu, bao gồm cả Nga.
Thứ hai, bản thân những nỗi sợ hãi chỉ là tiếng vang của những bộ phim truyền hình rất cũ về một số chất. Lấy ví dụ, rau dền nhuộm thực phẩm (E123), còn gọi là Red Number Two. Tiếng ồn xung quanh nó phát sinh vào những năm 70, khi các nhà hoạt động Mỹ thực sự buộc Cục Quản lý Thực phẩm & Dược phẩm, một cơ quan liên quan đến an toàn thực phẩm và thuốc ở Hoa Kỳ, cấm sử dụng rau dền, đề cập đến một nghiên cứu của Liên Xô năm 1971 đã đặt ra vấn đề gây ung thư. Và thực tế, các nghiên cứu lặp đi lặp lại của FDA đã xác nhận rằng nếu chuột được cho ăn hàng ngày với liều cao rau dền - vì có hàng ngàn lon soda chứa - thì đúng vậy, chuột bị bệnh. Các nhà hoạt động thuyết phục rằng vài nghìn lon soda mỗi ngày đã thất bại quá nhiều, và năm 1976 rau dền đã bị cấm ở Hoa Kỳ. Nó vẫn được phép ở Canada, Vương quốc Anh và một số quốc gia châu Âu không đồng ý với logic trên - và những gì, mọi người đang chết như ruồi? Tất nhiên là không. Tuy nhiên, tiếng ồn xung quanh Số Đỏ Số Hai Số Mười kéo dài gần 40 năm sau.
Tất cả các chất này được chiết xuất từ các nguồn tự nhiên. Bột, bơ, đường, muối và các sản phẩm quen thuộc khác trải qua các biến đổi hóa học đáng kinh ngạc trên đường đến kệ hàng.
Thứ ba, tính chất tổng hợp của phụ gia là đáng báo động đối với nhiều người. Đây cũng là một câu hỏi thú vị, vì hầu hết tất cả các chất trong danh sách dưới đây đều được chiết xuất từ các nguồn tự nhiên. Agar, natri alginate và carrageenans được chiết xuất từ tảo bằng cách lên men, maltodextrin thu được từ tinh bột, gelatin thu được từ động vật hoặc cá, albumin là lòng trắng trứng và lecithin là lòng đỏ, v.v. Và ngược lại: baking soda, bột mì, bơ, đường hoặc muối - những người quen cũ của chúng tôi - trải qua những biến đổi hóa học hoàn toàn không thể tin được trên đường đến kệ hàng, nhưng chúng không gây ra bất kỳ câu hỏi nào cho công chúng vì chúng là những sản phẩm rất phổ biến.
Cuối cùng, tất cả các chất này thường liên quan tiêu cực với thức ăn nhanh rẻ tiền và thực phẩm tiện lợi - vâng, thực sự, ngành công nghiệp thực phẩm thích sản xuất kẹo từ nguyên liệu thô cấp thấp bằng hóa học, nhưng có thức ăn nhanh hay không - câu hỏi là sở thích cá nhân. Tuy nhiên, việc hàng triệu người trên thế giới ăn hàng ngày là bằng chứng tốt nhất về sự an toàn của các chất bổ sung này: vụ bê bối rau dền minh họa rõ ràng rằng mọi nghi ngờ tái xuất hiện về sự nguy hiểm của một số phụ gia thực phẩm nhất định ngay lập tức được đưa vào tin tức .
Dưới đây là 10 chất bổ sung dinh dưỡng phổ biến nhất trong ẩm thực hiện đại. Ngay lập tức, chúng tôi sẽ cảnh báo bạn rằng có những sự đơn giản hóa không đáng kể trong các mô tả không giải thích đầy đủ về hóa học và vật lý của các quá trình, nhưng không ảnh hưởng đến kết quả của các thí nghiệm ẩm thực.
Kẹo cao su Xanthan (E415)
Gelatin
Thạch thạch (E406)
Carrageenan (E407)
Chất lecithin (E322)
Albumin
Canxi Lactate (E327)
Natri alginate (E401)
Natri citrat (E31)
Maltodec chiến lược (E459)
- hữu ích nhất và linh hoạt nhất trong toàn bộ danh sách thành phần. Kẹo cao su Xanthan là một hydrocoloid lý tưởng, nghĩa là một chất có thể tạo thành nhũ tương với nước (nói cách khác, làm đặc chất lỏng). Nhũ tương tự nhiên phổ biến nhất là sữa, đó là một chất lơ lửng của chất béo sữa trong nước; Càng có nhiều chất béo, hỗn hợp sẽ càng nhớt - ví dụ, kem đặc. Không giống như gelatin, tinh bột và bột thông thường, kẹo cao su xanthan là một hóa chất tương đối mới, lần đầu tiên thu được vào những năm 50 của thế kỷ trước, và đây là điều làm cho nó trở nên phổ biến.
Đầu tiên, không giống như bột và tinh bột, thực tế xanthan không cho mùi vị, cũng không mùi, cũng không màu. Thứ hai, nó cần khá nhiều: 0,1% trọng lượng của toàn bộ chất lỏng sẽ tạo ra độ dày đáng chú ý và 0,5% có thể biến hỗn hợp thành dạng sệt. Thứ ba, kẹo cao su xanthan hoạt động ở hầu hết mọi nhiệt độ (nghĩa là nó hòa tan trong chất lỏng lạnh), có tính axit khác nhau và chịu được ngay cả việc bổ sung nghiêm trọng của rượu - đây là chất làm đặc hoàn hảo. Tuy nhiên, khi làm việc với xanthan, cần có một máy xay ngâm: không có nó, bạn sẽ bị hành hạ bởi những cục u.
- Chất keo được ưa chuộng nhất trong ẩm thực châu Âu là gelatin. Gelatin thu được bằng cách biến tính collagen, một loại protein là nền tảng của mô liên kết (gân, xương, da) của động vật và cá. Không có gì bất thường trong gelatin, chúng tôi đã đưa nó vào danh sách vì tình hình cụ thể đã phát triển xung quanh cửa hàng gelatin ở Nga. Thực tế là các loại gelatin khác nhau về sức mạnh: nó được tính theo thang đo Bloom. Số lượng nở càng nhiều, gelatin càng nhiều; vấn đề là hầu hết tất cả gelatin, được bán rộng rãi ở Nga, không được dán nhãn theo Bloom. Đầu bếp và các bà nội trợ có kinh nghiệm làm gì? Một loại gelatin được chọn, nó được kiểm tra một lần, lượng gelatin cần thiết được tính cho một hoặc một lượng khác của sản phẩm và không bao giờ thay đổi tỷ lệ. Một cách khác để giải quyết vấn đề ghi nhãn là đặt mua gelatin trong các cửa hàng chuyên dụng và bám vào các công thức nấu ăn đặt chính xác tỷ lệ của các thành phần.
Gelatin là bột và lá; dễ dàng hơn để xử lý tấm: nó cần được ngâm trong nước lạnh, ép và khuấy trong hỗn hợp nóng, khi đông lạnh, biến thành gel. Gelatin có thể đảo ngược nhiệt: tan chảy trong thạch nhiệt có thể cứng lại.
- thay thế gelatin chay, chiết xuất từ tảo; một chất tương đối mới trong ẩm thực châu Âu (trừ Pháp!), tuy nhiên, từ lâu đã được sử dụng tốt trong các phòng thí nghiệm và trong ẩm thực châu Á.
Agar không cho một hương vị thịt dễ nhận biết; Nếu bạn phạm sai lầm với lượng gelatin một cách lớn, thạch ngọt của bạn sẽ có một hương vị riêng biệt và không được mong muốn của lợn. Agar không gây ra vấn đề này. Nó hòa tan hoàn toàn chỉ ở nhiệt độ cao, nhưng cũng có những lựa chọn "lạnh" cho các công thức nấu ăn không liên quan đến xử lý nhiệt: để làm điều này, agar phải được hòa tan trong một lượng nước nhỏ, thêm vào sản phẩm và hỗn hợp được đưa đến nhiệt độ 35-45ºC. Giống như gelatin, agar có thể đảo ngược nhiệt, nhưng nó tan ở nhiệt độ cao hơn nhiều - tới 85 độ C, do đó, dựa vào đó, bạn có thể chuẩn bị nước sốt ấm, nước sốt nóng và các món ăn khác cần nhiệt độ cao trong khi phục vụ.
- một polysacarit khác được chiết xuất từ tảo. Nếu agar đã được sử dụng trong ẩm thực châu Á trong nhiều thế kỷ, thì carrageenan là chất làm đặc truyền thống trong ẩm thực Ailen từ nơi nó đến. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, ba loại carrageenan được sử dụng: kappa, iota và lambda; Chúng tôi quan tâm đến hai loại đầu tiên: kappa-carrageenan cho phép bạn có được gel rắn và iota - mềm; Cả hai gel đều có thể đảo ngược nhiệt.
- một trong những chất nhũ hóa phổ biến nhất, xuất hiện tự nhiên trong lòng đỏ trứng. Nó là một chất cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể, được sử dụng rộng rãi để hình thành nhiều loại nhũ tương: lấy hầu hết các lọ mỹ phẩm từ kệ và tìm lecithin. Về mặt kỹ thuật, đây không phải là hydrocoloid, mà là một nhóm phospholipid, chất béo và axit béo, tuy nhiên, không ngăn chúng ta thêm hợp chất quan trọng và hữu ích này vào danh sách: trong nhà bếp hiện đại, lecithin là một cách phổ biến để tạo bọt khá ổn định từ hầu hết mọi chất lỏng.
- một phần của lòng trắng trứng; Giống như lecithin, nó được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp mỹ phẩm và thực phẩm, nhưng chúng tôi quan tâm đến bạn như một chất giúp hình thành các loại bọt và mousses nhẹ khác nhau. Ví dụ, một sự bổ sung nhỏ albumin vào sữa lắc sẽ cho phép tạo bọt dày hơn, đặc hơn và dễ chịu hơn.
- Muối canxi của axit lactic; nó vừa là một chất bổ sung chế độ ăn uống cho những người bị thiếu canxi, và một chất điều chỉnh độ axit. Trong ẩm thực hiện đại, nó được sử dụng cho các pha nguy hiểm ngoạn mục nhất - vì mục đích của tinh thần hóa: khi bạn biến một số chất lỏng ngon hoặc thơm thành một quả bóng với những bức tường dày đặc, sau đó có thể được đưa vào ly hoặc đĩa, cắt qua và vân vân. Quá trình này được sử dụng, ví dụ, trong sản xuất chất độn cho ô liu đóng hộp: những mảnh màu đỏ đó không phải là tiêu chuẩn, như thường được nêu, nhưng một chiết xuất đã cố định bằng canxi.
Spherization không dành cho người yếu tim; Điều này là khá nhiều ồn ào xung quanh một vài thông số quan trọng. Cho đến gần đây, không có hướng dẫn chi tiết và dễ hiểu về vấn đề này trên Internet, nhưng bây giờ có một khóa học ChefSteps về tinh thần hóa - đây là một lý do chính đáng để làm chủ máy đo pH, ion canxi, chất cô lập và các thiết bị và chất thú vị khác.
- một loại polysacarit được chiết xuất từ tảo, mà trong ẩm thực hiện đại thường được sử dụng nhất trong phòng tắm nước để hình cầu. Nếu bạn quyết định thực hiện một cách nghiêm túc, hãy lấy sodium alginate và máy đo pH hoặc giấy quỳ rẻ tiền - sodium alginate rất nhạy cảm với cân bằng axit-bazơ.
- Axit natri citric. Nó thường được thêm vào như một chất điều chỉnh độ axit và gia vị - ví dụ, trong thực phẩm đóng hộp. Nó cũng được sử dụng trong sự phân tách như một chất điều chỉnh độ axit, vì vậy hãy lấy nó nếu bạn có kế hoạch thử nghiệm với các quả cầu.
Natri citrate có thể được sử dụng để làm cho phô mai kem hoàn hảo. Thực tế là phô mai là một loại gel mà khi nóng lên sẽ vỡ ra thành một chất béo bẩn xuất hiện và một khối protein dày, nhớt, cháy ở đáy chảo - nếu bạn nấu nước sốt fondue và phô mai, bạn sẽ nhận thức rõ vấn đề này. . Nhưng thật dễ dàng để giải quyết nó - nếu bạn thêm một chút (từ 2 đến 4%) natri citrat theo trọng lượng của sản phẩm, phô mai tan chảy sẽ ngừng phân rã và biến thành một loại kem phô mai tinh tế.
- carbohydrate nhanh, họ hàng của đường. Trong cơ thể, nó được hấp thụ dưới dạng carbohydrate, nhưng không có vị ngọt rõ rệt, vì vậy chúng thường làm loãng hoạt chất trong các chế phẩm y tế; Maltodextrin cũng được sử dụng như một chất làm tan rã.
Tài sản thú vị nhất của anh ta là anh ta hấp thụ chất béo và biến chúng thành bột, khi thêm vào nước lại biến thành chất béo. Do đó, cách dễ nhất và hiệu quả nhất để sử dụng maltodextrin là chuẩn bị hỗn hợp dầu ô liu muối, khi thêm vào sẽ biến thành bột, nhưng lại tan chảy trong miệng thành dầu muối.
Bechamel hiện đại với agar-agar
Nướng phô mai trên một vắt thô, cho sữa vào đun sôi và trộn agar-agar vào đó với sự trợ giúp của máy xay ngâm, búa trong phô mai, đưa đến trạng thái nhũ tương. Khi nước sốt bắt đầu nguội và hơi đặc, phục vụ với mì ống hoặc các món ăn khác. Nếu nó đặc quá nhiều, đừng ngần ngại làm ấm: agar có thể đảo ngược nhiệt.
Xốp đậu nành
Đánh bại toàn bộ bằng máy xay ngâm trong một cái bát rộng, nông, xoay nhẹ máy xay ở một góc. Khi bạn tìm đúng góc, bọt sẽ bắt đầu hình thành. Lấy nó ra bằng một cái muỗng và đặt nó vào sushi hoặc sashimi - một cảm giác không thể diễn tả.
Mua tất cả ở đâu:
Amazon, Albert y Ferran Adrià, Phòng đựng thức ăn hiện đại, WillPowder
Ảnh: 1, 2 qua Shutterstock